砂糖
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/19 13:28 UTC 版)
種類
| 呼称 | 糖種 | ショ糖 % | 転化糖 % | 灰分 % | 水分 % | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 砂糖 | 分蜜糖 | ||||||||
| 原料糖（粗糖） | 精製糖 | ザラメ糖 | |||||||
| グラニュー糖 | 99.95 | 0.01 > | 0.01 > | 0.01 > | |||||
| 白双糖 | 99.95 | 0.01 > | 0.01 > | 0.02 | |||||
| 中双糖 | 99.70 | 0.05 | 0.03 | 0.03 | |||||
| 車糖 | |||||||||
| 上白糖 | 97.80 | 1.30 | 0.02 | 0.80 | |||||
| 中白糖 | 95.70 | 1.90 | 0.10 | 1.60 | |||||
| 三温糖 | 95.40 | 2.10 | 0.40 | 1.60 | |||||
| 液糖 | |||||||||
| ショ糖型 | 67.00 | 0.20 | 0.01 | 32.00 | |||||
| 50%転化型 | 37.50 | 37.50 | 0.01 | 25.0 | |||||
| 加工糖 | |||||||||
| 角砂糖 | 99.80 | 0.01 | 0.01 > | 0.15 | |||||
| 氷砂糖 | 99.80 | 0.06 | 0.01 | 0.06 | |||||
| 粉砂糖 | 99.80 | 0.02 | 0.01 | 0.02 | |||||
| 顆粒状糖 | 99.80 | 0.01 | 0.02 | 0.02 | |||||
| 原料糖 | 原料糖 | 97.70 | 0.70 | 0.45 | 0.50 | ||||
| 耕地白糖 | 耕地白糖 | ||||||||
| 含蜜糖 | 黒砂糖 | 75-86 | 2.0-7.0 | 1.3-1.6 | 5.0-8.0 | ||||
※ 三木健(1994)、「砂糖の種類と特性」[38]より引用し改変
砂糖は、製造法によって(A)含蜜糖と(B)分蜜糖とに大きく分けられる。(A)含蜜糖は糖蜜を分離せずにそのまま結晶化したもので、黒砂糖・白下糖・カソナード（赤砂糖）・和三盆・ソルガム糖、メープルシュガーがこれに当たる。糖蜜を分離していないため原料本来の風味が残るのが特徴である。ほとんどの精糖原料から作ることができるが、テンサイから砂糖を作る場合は高度な精製が必要なため、含蜜糖の製造は一般的ではない（不可能という訳ではない）。
これに対し(B)分蜜糖は、文字通り糖蜜を分離し糖分のみを精製したもので、一般的に使用される砂糖である。まず原料からある程度の精製を行い、粗糖を作成する。粗糖は精製糖の原料であり、不純物も多くそのままでは食用に適さない。このため、生産地の近くでまず一次精製を行って粗糖を作成した後、貨物船に積み、消費地の近くで二次精製を行って、商品として流通する精製糖が作られる。しかし、生産地で粗糖を経由せず直接製造する耕地白糖や、粗糖工場に精製工場を併設して産地で精製した最終製品まで製造する耕地精糖といった種類も存在する。
精製糖は、大きくザラメ糖・車糖・加工糖・液糖の4つに分類される。ザラメ糖はハードシュガーとも呼ばれ、結晶が大きく乾いてさらさらした砂糖であり、グラニュー糖・白双糖（しろざらとう）・中双糖（ちゅうざらとう）がこれに属する。なお、一般的には白双糖と中双糖を指してザラメという。白双糖を白ザラメ、中双糖を黄ザラメともいう。一方、車糖はソフトシュガーとも呼ばれ、結晶が小さくしっとりとした手触りのある砂糖で、上白糖・三温糖がこれに属する。液糖はその名の通り、液体の砂糖である。また、ザラメ糖を原料として、角砂糖・氷砂糖・粉砂糖・顆粒状糖の加工糖が製造される。
日本においては最も一般的な砂糖は上白糖であり、日本での消費の半分以上を占める[39]が、上白糖は日本独自のもので、製造・消費されるのも日本であり、ヨーロッパやアメリカ合衆国では、ほとんど使われない[40]。世界では「砂糖」といえば『グラニュー糖』を指す。
1970年代後半には、クロマトグラフィー果糖濃縮技術の出現で、異性化糖（高果糖コーンシロップ、HFCS）の大量生産を可能とした[41]。異性化糖の消費が増加し、砂糖の消費を減少させた[41]。
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