鹿児島ラーメン（かごしまらーめん）
 | 透明、もしくは半濁のさっぱりした豚骨スープを使用する。多くの場合、野菜を多用しているため、柔らかい風味のスープが使われる。麺はカン水を使わないか、使ってもごく少ない白く柔らかいものが好まれる。鹿児島名産の黒豚からとったトンコツを使う店もある。 |
鹿児島ラーメン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/02/03 22:17 UTC 版)
鹿児島ラーメン（かごしまラーメン）は、鹿児島県内、および周辺の専門店で供されるラーメンである。
概要
豚骨をベースにした半濁スープにストレート麺が基本となっており、これに各店がアレンジを加え個性を競い合っている[1]。タレには地元製の甘味の強い醤油を使うことが多いため、九州他県の豚骨ラーメンに比べてスープに甘味があることも特色となっている。各店舗が独自に発達させてきたため鹿児島ラーメン総体としての特徴は無いとも言われている[2]。逆に、各店舗それぞれに個性があるのが鹿児島ラーメンの特徴とする意見もある[2]。他県と比べると麺は柔らかく仕上げられ、野菜等の具材が多く使われる点などが異なる[3]。
鹿児島県では、古くから豚肉を食する沖縄からの影響もあったため、豚骨スープがベースとなったが、他の九州地区のラーメンに類似せず、白濁させないスープを提供したり（白濁スープを提供する店舗も存在する）、臭み消しにニンニクや焼きネギを使うといった工夫が行われてきた[2]。このため、久留米ラーメンとは異なる発祥の豚骨スープのラーメンとされている。また、早い時期から味噌ラーメンが存在したことも鹿児島ラーメンの特徴である[2]。
郷土ラーメンの多くは、その地域に影響を及ぼした数軒のラーメン店と同じスタイルのラーメンが広まることが多い。しかし、鹿児島市内で老舗ラーメン店の「のぼる屋」「のり一」「こむらさき」は人気店とはなったものの、鹿児島ラーメンのスタンダードとはならなかった[2]。岩岡洋志は自身の推測と断った上で、鹿児島県人の情熱的性格と自主独立の気風、他者の研究はするが真似は嫌がる県民性に影響があったものと推測している[2]。「のぼる屋」「のり一」「こむらさき」の3店のラーメンは由来も異なればスタイルも異なっているのだが（下記#代表的な店舗参照）、あっさりタイプのスープを使用し、かん水を使わない蒸し麺にモヤシやキャベツをトッピングという特徴があり、「鹿児島ラーメン」の緩やかな源流と見て取れる[4]。
来店したときに、お茶と大根の酢漬けやたくあんが出てきて、注文の品が出てくるまで漬物を食べて待つスタイルの店が多い[1][3][5]。これは「のぼる屋」でラーメンに大根の漬物を付けたのが、鹿児島では一般的な壺漬けやたまり漬けであるたくあんに姿を変えて広がったとされる[5]。
値段
「鹿児島ラーメンは高い」という印象が一般にはもたれている[6]。実際、博多のラーメンが350円から450円だった時期のラーメン本では鹿児島のラーメンは700円から1000円の価格で掲載されている[3]。
これは麺の仕入れ値が高いことに由来している[6]。鹿児島で製造される麺が全国と比較しても高値というのもあるが、製麺業者が一般製造している麺を購入せずに自店のスープに合わせたオリジナルの麺を仕入れようとする場合には生産ロット数が多くならないことから、麺の仕入れ値が高くなってくるためである[6]。
上述のように大根の漬物が自由に食べられることも価格に反映されているものと考えられる他、他県のラーメンとと比べて野菜等の使用量が多くなるため、ボリュームも多く、栄養も高い[3]。これはラーメンが定食屋的な食事としてとらえられているためではないかと推測される[3]。
代表的な店舗
- のぼる屋
- 鹿児島市内最古のラーメン屋で1947年（昭和22年）に創業。道岡ツナは戦前、横浜で看護師をしており、患者の中国人から看病の礼としてラーメンの作り方を教わった[4]。2013年（平成25年）に休業、翌年には店主が亡くなり閉店。惜しむ常連客が2016年（平成28年）に再建した[2][7][8][9]が、後に閉店[4]。
- のり一
- 1949年（昭和24年）創業の老舗[9][10]。2022年時点では現存する最古の店となる[4]。神川松一が台湾人の親類から中華そばの店をやることを薦められ、その親類から教わったレシピに研究を重ね、豚骨を若干加えた鶏がらスープのラーメンを産み出した[4]。
- 開業時は一杯50円、2012年時点では一杯300円、2015年（平成27年）時点で一杯500円でラーメンを提供していた[9][11]。
- こむらさき
- 1950年（昭和25年）創業の老舗[8][9]。橋口フミは戦前から食堂を営んでいたが、台湾出身のラーメン職人・王鎮金を迎えて開店した[4][12]。後に王は戦争寡婦だった橋口フミと結婚する[4][12]。しかし、2代目店主の橋口芳明は、義父である王がラーメン職人だったというのは嘘で、日本統治時代の台湾の官僚だった王が戦後の混乱期に日本に来て、職を得るためにラーメン職人を名乗ったと語る[4][12]。
- 桃源（とうげん）
- 1958年（昭和33年）創業[11]。
- 鹿児島ラーメン 我流風 天文館本店（かごしまラーメン がるふ てんもんかんほんてん）
- 1972年（昭和47年）創業で鹿児島ラーメンの代表格とされる[13]。
出典
- ^ a b 『ココミル 鹿児島 霧島 指宿 屋久島（2016年版）』JTBパブリッシング、2015年11月25日、70-71頁。ISBN 9784533108815。
- ^ a b c d e f g 岩岡洋志『ラーメンがなくなる日』主婦の友社、2010年、73-74頁。ISBN 9784072756591。
- ^ a b c d e “日本で一番ラーメンの値段が高い地域は・・・『東京』でなく桜島大根で有名な『鹿児島』である”. 新横浜ラーメン博物館. 2018年2月11日閲覧。
- ^ a b c d e f g h 小川祥平「広がらなかった白濁豚骨スープ 異端の鹿児島ラーメン」『Kyodo Weekly 政経週報』2022年10月31日号、共同通信社、2022年、2024年1月30日閲覧。
- ^ a b 野瀬泰申. “鹿児島ではラーメンにたくあんが必須 韓国ではキムチ”. 食べ物 新日本奇行 classic. 日本経済新聞. 2017年2月23日閲覧。
- ^ a b c 竹中茂雄『そうだ!ラーメン屋になろう!』南方新社、2009年、75頁。ISBN 9784861241628。
- ^ “のぼる屋復活 常連結集 鹿児島の老舗ラーメン店 「記憶の味」再現、共同経営”. 西日本新聞. (2016年9月6日) 2017年2月22日閲覧。
- ^ a b 斉藤明美 (2016年9月5日). “鹿児島「最古」のラーメン店復活 ファンが奔走”. 朝日新聞 2017年2月22日閲覧。
- ^ a b c d “＜鹿児島ラーメンは黒豚こってり系ではなく、あっさり系の歴史がある”. マイナビニュース (2012年10月23日). 2017年2月23日閲覧。
- ^ 小川祥平 (2015年3月19日). “＜１２＞締めに最適、ルーツは台湾 のり一（鹿児島市）”. 西日本新聞 2017年2月23日閲覧。
- ^ a b 大崎裕史 (2015年3月13日). “鹿児島の激戦区で復活した「桃源」”. ZAKZAK. 2017年2月23日閲覧。
- ^ a b c 山本敦文「＜５＞万人に好まれなくても こむらさき（鹿児島市）」『西日本新聞』、2014年11月20日。2024年1月30日閲覧。
- ^ 『まっぷる 鹿児島: 指宿・霧島'17-'18』昭文社、2017年。ISBN 9784398281708。
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