食品に利用されるカビ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/11/19 06:57 UTC 版)
カビが分泌する酵素による作用は、様々な食品に用いられている。主な作用としては、 タンパク質をアミノ酸に分解することで、風味を出す。 デンプンを糖化する。 脱水する。 が挙げられる。 チーズでは、アオカビを用いた「ロックフォール」、「ゴルゴンゾーラ」などのブルーチーズが有名である。また、「ブリー」や「カマンベール」に利用されるものは一般的に「白カビ」と呼ばれるが、生物学的にはすべてアオカビ属である。 日本古来の発酵食品では、日本酒、焼酎、醤油、味噌などがニホンコウジカビを穀物で培養し、繁殖させた麹（こうじ）を用いて醸造を行う。鰹節では脱水目的でカビ付けを行う。なお、納豆は発酵に納豆菌を用いるが、納豆菌は細菌の一種であり、カビではない。
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