結晶と融点とは? わかりやすく解説

結晶と融点

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/12/26 13:54 UTC 版)

ココアバター」の記事における「結晶と融点」の解説

ココアバター構成する脂肪酸のうち、95%がオレイン酸(C18:1)、ステアリン酸(C18:0)、パルミチン酸(C16:0)の3種類の脂肪酸である。単純な組成であるため、狭い温度幅で急激に融解する特徴がある。この融点体温より若干低めのため、常温保管でき体温融解する性質がある。またパルミチン酸ステアリン酸飽和脂肪酸であり、さらに未脱臭品はポリフェノールなどの抗酸化成分微量含んでいる。このため変質しにくい性質であり、2-5年常温固体保存が可能である。 産地・豆の種類によって異なるが、ココアバター融点一般的に摂氏32 - 36度である。ココアバター多形結晶であり、融点異なるγ,α,β',βの結晶構造有する液状ココアバター徐冷するとα型などの結晶生成されぼそぼそとした感触になる。ココアバターチョコレート製品整形する際は、調温テンパリング)を行ってβ型結晶生成するβ型結晶構造にまとめると生地滑らかになり、表面が艶かで、歯応えよくパキッと折れるようになる

※この「結晶と融点」の解説は、「ココアバター」の解説の一部です。
「結晶と融点」を含む「ココアバター」の記事については、「ココアバター」の概要を参照ください。

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