捏とは？わかりやすく解説

つくね（捏、捏ね）とは、鳥肉や獣肉、魚肉などのすり身を団子状や棒状に成形して調理した食品。

細かく叩いたり挽いたりした肉に、鶏卵や片栗粉、山芋などのつなぎ、生姜や塩や醤油などの調味料を加え、擂り合せて団子状や棒状に成形して作る。

鶏肉のつくねはゴロ、ダンゴと呼ばれることもある^[1]。細かく刻んだネギや大葉やタマネギなどの野菜類や鶏軟骨を加えることもある^[2]^[3]。

「つくね」とは、種を手や器具で成形した（＝捏（つく）ねた）ものの総称であり^[4]、その素材には依存しない。したがって「つくね＝畜肉類」という認識は誤りであり、魚介類やその他の素材によるつくねも存在する^[4]。同様に「つみれ＝魚肉」という認識も誤りであり、こねた生地を指先やスプーンなどで摘み取ってそのまま鍋や煮汁に入れる（摘み入れる）ものを「つみいれ」「つみれ」と呼ぶ^[5]。

つみれとつくねを合わせて丸（がん）と総称することもある^[6]。

調理方法

煮る（鍋物）
焼く（焼き鳥、焼きつくね）
揚げる（揚物）

出典

^ “【焼き鳥部位紹介】つくね（団子）｜国産焼き鳥の通販・お取り寄せの大黒堂”. yakitori-ya.com (2021年3月10日). 2024年12月30日閲覧。
^ “鶏つくね。しそ、玉ねぎ入り。お弁当にも。 by まこさんど”. Cookpad (2016年7月8日). 2024年12月30日閲覧。
^ “コリコリ軟骨入り鶏つくねと夏野菜の串焼き by 谷っす！”. Cookpad (2016年7月30日). 2024年12月30日閲覧。
^ ^a ^b “「つくね」と「つみれ」の違いって何？”. 飲食業界情報グルトピッ！by飲食求人グルメキャリー (2018年10月15日). 2024年12月30日閲覧。
^ “つくねとつみれの違いとは！？ | 豆知識 | 三菱商事ライフサイエンスの「味な話」”. ajibana.jp. 2024年12月30日閲覧。
^ “「つくね」と「つみれ」の違い｜蒲田で接待にも使える鉄板焼き店なら鉄板焼野澤”. 蒲田で接待にも使える鉄板焼き店なら鉄板焼　野澤. 2024年12月30日閲覧。

外部リンク

つみれとつくねの違い（食育大事典）

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[1] “【焼き鳥部位紹介】つくね（団子）｜国産焼き鳥の通販・お取り寄せの大黒堂”. yakitori-ya.com (2021年3月10日). 2024年12月30日閲覧。

[2] “鶏つくね。しそ、玉ねぎ入り。お弁当にも。 by まこさんど”. Cookpad (2016年7月8日). 2024年12月30日閲覧。

[3] “コリコリ軟骨入り鶏つくねと夏野菜の串焼き by 谷っす！”. Cookpad (2016年7月30日). 2024年12月30日閲覧。

[:0-4] “「つくね」と「つみれ」の違いって何？”. 飲食業界情報グルトピッ！by飲食求人グルメキャリー (2018年10月15日). 2024年12月30日閲覧。

[5] “つくねとつみれの違いとは！？ | 豆知識 | 三菱商事ライフサイエンスの「味な話」”. ajibana.jp. 2024年12月30日閲覧。

[6] “「つくね」と「つみれ」の違い｜蒲田で接待にも使える鉄板焼き店なら鉄板焼野澤”. 蒲田で接待にも使える鉄板焼き店なら鉄板焼　野澤. 2024年12月30日閲覧。

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