サルモネラ属菌

食品の安全性に関する用語集

サルモネラ属菌

ヒトや動物の消化管に生息する腸内細菌で、その一部は病原性を示します。よく 知られているものとしてはサルモネラ・エンテリティディス（S. Enteritidis）や
ズミチフス菌(S. Typhimurium)などがあります。このエンテリティディスやネズ
ミチフス菌という名称は、抗原性の違いに基づいた血清型の名前です。
サルモネラ属菌による食中毒は、我が国での発生件数が多いものの一つであり、 卵またはその加工品を原因としたサルモネラ・エンテリティディスによる食中毒が多く発生しています。
＜特徴＞動物の腸管、自然界（川、下水、湖など）に広く分布。生肉、特に鶏肉と卵を汚染することが多い。乾燥に強い。
＜食中毒症状＞潜伏期は 6～72 時間。主症状は激しい腹痛、下痢、発熱、嘔吐。長期にわたり保菌者となることもある
＜過去の食中毒原因食品＞卵またはその加工品、食肉（牛レバー刺し、鶏肉）、うなぎ、 すっぽん、乾燥イカ菓子など。食中毒菌で汚染されている食品、調理器具などと接触することによって新たに汚染された（二次汚染による）各種食品。
＜対策＞肉・卵は十分に加熱（75 ℃以上、1 分以上）する。卵の生食は新鮮なものに限る。 低温保存は有効だが、過信は禁物。二次汚染にも注意が必要。