さつまりょうり

焼酎・泡盛用語集

薩摩料理（さつまりょうり）

藩制700年という半ば独立国のような閉鎖社会をつくってきた薩摩は独自の文化を育（はぐく）んできたが、食べ物の分野でも原始的と思われるほど素朴で自然食に近いものが誕生し受け継がれてきた。全国的に獣類の肉を食べない時代から豚料理が好まれ、代表的なものに野戦料理として生まれた豪快な豚骨（とんこつ）料理がある。魚肉のすり身を油で揚げた薩摩揚（さつまあげ）もよく知られている。いずれも焼酎によく合う。焼酎といえば酢味噌で食べるキビナゴのさしみは欠かせない。天ぷらにしてもうまい。華やかなところでは酒ずしがある。材料はすべて旬のものを用い地酒で漬け込んだ華麗なもので400年の歴史を持つといわれる。南九州より北でほとんど食べないものにニガウリがある。生でもよく焼いても炒めてもその爽（さわ）やかなホロ苦さは焼酎によく合う。ほかにカツオの腹皮、ガランツ（魚の日干し）も焼酎党には欠かせない。