黑糖

焼酎・泡盛用語集

黒糖（こくとう）

サトウキビやテンサイなどの含糖植物の搾汁を煮つめて得た黒褐色の含蜜糖。わが国におけるサトウキビの主生地は、沖縄・奄美諸島。精製工場で再溶解した後、脱色・精製し、白糖（精製糖）の原料となるが、一部はそのまま甘味源として、あるいは奄美諸島では黒糖焼酎用の主原料として使用される。サトウキビは糖分が蓄積された一月ころから刈り取りが始まる。刈り取り後、長時間放置すると自己消化を起こし蔗糖分が減少して可溶性不純物が増加するので、収量をよくするためには処理量に見合った計画的な刈り取りを行うことが必要である。刈り取ったサトウキビは茎を適当な長さに切断し、金属製のロールの間を通過させて強く圧搾し蔗糖を含んだ搾汁（糖水）を得る。一回の圧搾ではサトウキビが含有する蔗糖の60～70％程度しか回収できないので、収率を高めるためサトウキビの搾りカス（バガス）に温水を散布し、蔗糖を抽出した後、再度圧搾する方法もある。得られた搾汁は酸性であるためそのまま加熱すると転化反応を起こし蔗糖の収率が低下する。そこで、中和と凝固を目的に石灰乳を添加して加熱すると不純物が凝固して浮上するのでこれを除去し、清澄となった糖液をさらに加熱・濃縮し、適度に煮つめた時点で型に流し込み、冷却すればレンガ状に成型された黒糖が得られる。黒糖は、その収穫年度内のものを新糖、一年以上経過したものを旧糖と呼ぶが、新糖の方が黒糖特有の甘い香りが強く、焼酎原料としては現在ほとんど新糖が用いられている。