麦麹

焼酎・泡盛用語集

麦麹（むぎこうじ）

押麦（オオムギやハダカムギに蒸気を当てた後、圧篇・乾燥したもの）縮または搗精（どうせい）したオオムギでつくった麹。押麦は吸水しやすいので重量の20～30％相当の水を散布し、堆積し、均一に吸水させてから甑（こしき）で蒸す。精麦した丸麦は洗って水に1時間浸し、水を切ってから蒸す。40度前後に冷えた蒸麦に焼酎用白麹菌の胞子を散布し、34ﾟCでねかす。カビの増殖に伴い麹に温度が上昇するが42ﾟCに達したら、通風、攪拌（かくはん）により除々に品温を下げ、胞子接種後28時間外降は麹の温度を34～36度の間に約10時間保つと麹ができる。オオムギはコメより麹の温度が上昇しやすく、酸味の少ない麹になるため、これで仕込んだ醪（もろみ）は細菌で汚染され、酸臭にある焼酎になりやすいので注意を要する。