製麹

焼酎・泡盛用語集

製麹（せいきく）

麹（こうじ）をつくること。麹菌の種子（種麹）を散布した蒸米などの麹原料を、温度・湿度を調整して好ましい条件下に置き麹菌を繁殖させ、望ましい性質を持った麹をつくることを目的とする。焼酎の製麹は原料を糖化・溶解するための酵素および醪（もろみ）を腐敗から守るクエン酸をつくることに主眼が置かれる。麹原料としては破砕精米が多く用いられ、ムギを使用するところもある。麹菌は焼酎特有のもので泡盛は黒麹菌、ほかは白麹菌が広く使われており、種麹の使用量は麹原料の1000分の1が標準。種をつけてから約40時間で製麹が完了するが、清酒とちがい前半は37～8度の高温で後半は少し抑えて34～6度の温度経過をとることが多い。麹の出来不出来は焼酎の品質やアルコールの収得量に重大な影響を持つだけに、その管理には経験と熟練が要求され杜氏（とうじ）のうでの見せどころである。