乳糖

酪農用語解説

乳糖

乳糖は哺乳類の乳に特有の糖質で、グルコースとガラクトースが結合したものです。牛乳の乳固形分としてはもっとも多く、重要なエネルギー源でもあります。この乳糖の甘さはしょ糖（サトウキビから作った砂糖）の約5分の1なので、牛乳の甘さは砂糖の1％溶液とほぼ同じということになります。 しかし乳糖があるから牛乳が甘く感じるというわけではありません。乳糖を主役とし、新鮮な牛乳臭を発するアセトンなどの科学物質、まろやかな口当たりをする乳脂肪、コクを生み出す乳タンパク質などの脇役が牛乳の中で溶け合い、一緒になることで牛乳の風味を作り上げているのです。