ウイスキーの原料

お酒・飲料大辞典

ウイスキーの原料（大麦）

ウイスキーの原料には二条大麦が使用されます。二条大麦は穂軸に沿って麦の粒がニ列に並んだ種類で、でんぷん質が多く、タンパク質が少ないのが特徴です。麦は、発芽してはじめてウイスキーへの一歩を歩き出します。たとえば、ワインになる葡萄には甘い糖分があるので、ジュースにして酵母を加えれば酒が醸されます。しかし、もともと糖分をもたない麦はそうはいかないため、麦の場合はまず発芽をさせて、体の中に糖化酵素を生ませる必要があります。

ウイスキーの原料（麦芽）

英語でモルト。発芽した麦のことで、ウイスキーの最も重要な原料です。麦を水に浸漬し、発芽槽で温度をコントロールしながら発芽させ、理想的な発芽状態になったら、火力で乾燥させて発芽をとめます。これが麦芽です。この麦芽を粉砕し、温水を加えると、芽のなかに生成した糖化酵素の働きによって、麦芽中のデンプンが糖分に変化します。これがマッシュであり、濾過した液が麦汁です。麦汁に酵母を加えると、アルコール発酵がはじまります。