酒母

デジタル大辞泉

しゅ‐ぼ【酒母】

読み方：しゅぼ

清酒醸造のときの発酵のたね。こうじに水と蒸し米とをまぜ、酵母を加えて培養したもの。酒造では酛(もと)という。

難読語辞典

酒母

読み方：シュボ（ｓｈｕｂｏ）

蒸し米に麹を加えて発酵させたもの

日本酒用語集

酒母（しゅぼ）

醪の発酵のもとになる酵母を培養したもので、もとともいう。
酒税法の定義によると、酵母で含糖質物を発酵させることができるもの及び酵母を培養したもので含糖質物を発酵させることができるもの並びにこれらに麹を混和したものをいい、製薬、製パン用、しょう油製造用などの用途に供するものは除かれる。
清酒醸造の場合には、蒸米、米麹及び水の混合物に多量の清酒酵母を培養したものをいい、乳酸を十分量に含み醪の発酵をつかさどる根源となる。生もと系酒母と速醸系酒母に大別される。

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酒母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2016/08/12 06:35 UTC 版)

「黄酒」の記事における「酒母」の解説

酒母は、たとえば次のようにして造る。 糯米を蒸す。 蒸した糯米を、底がすのこになっている桶に入れ、冷水をかけて冷ます。 酒薬をまぶし、大甕の内部の側壁に塗りつける。 3日ほどででんぷんが糖化し、底に甘酸っぱい液となって溜まる。 麹と水を加え、ときどき混ぜる。これを繰り返す。 そのまま発酵させて黄酒の酒母（母体）とする。アルコール度数は低い。

酒母

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/11/20 06:55 UTC 版)

「馬乳酒」の記事における「酒母」の解説

一般的な酒母（スターター）は、 同量の既に馬乳酒となった物、 残った馬乳酒を冷暗所で保存した物、 残った馬乳酒を穀物に含ませ乾燥保存した物、 ツリガネ科の野草（ハルガイ）を生のまま 自家製の発酵乳 干しぶどう 白ワイン 等が用いられる。