高温糖化酛

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高温糖化法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/08/27 22:47 UTC 版)

高温糖化法（こうおんとうかほう）は、日本酒の現代の製法の一つで、精米を蒸す代わりに高熱によってデンプン質をα化し、これに麹と酵母を加えて醗酵させて造る方法である。時間と労力が節約できるが、完成する酒質と小売価格については賛否両論がある。高熱液化仕込みなどとも呼ばれることがある。

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高温糖化酛

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/26 15:45 UTC 版)

「日本酒」の記事における「高温糖化酛」の解説

酒母造りの最初の段階を高温（55℃から58℃程度）にすることで糖化を急速に進行させる方法。甘酒の製法と同じ原理である。所要時間は約1週間。生酛系や普通速醸では酒母を10℃以下まで冷却する必要があるのに対し、高温糖化酛は20℃程度まで下げられればよいので、西日本や九州等、冬場の気温が比較的高い地域での酒母造りに向いているとされる。工程は以下の通り。

高温糖化酛

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「高温糖化法」の記事における「高温糖化酛」の解説

高温糖化酒母とも呼ばれる。高温糖化法と名前が似ているが全く別のもの。山廃酛や速醸酛より高温で仕込むためにこの名前がつけられた。高温糖化酛は、蒸した米・麹・水を50℃～60℃に保って甘酒を作り、冷却後酵母と乳酸を添加して酵母を培養したもの。これを酒母として、蒸した米と麹を使用する通常の日本酒造りを行う。気温の関係で山廃酛や生酛を造ることが困難な九州地方等では純米酒や吟醸酒の酒母としても使用される。また、昔においても煮酛などとして、原理的には同じ製法が用いられていたことがある。