食感・品種
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/29 21:56 UTC 版)
生のサツマイモは細胞や組織の構造がしっかりして硬いため、加熱によって破壊する必要がある。このためには100℃程度の高温が必要となり、70℃前後で甘味を引き出した後に100℃まで昇温することが望ましいとされる。伝統的に東日本ではホクホク、西日本ではしっとりとした食感が重視されていたが、2000年代以降は全国的にねっとりとした食感が好まれる傾向がある。肉質や食感と日本の品種の関係は、次のように分類される。 粉質・ホクホク系：ベニアズマ、種子島ゴールドなど 中間質・しっとり系：高系14号および、そこから派生した鳴門金時や五郎島金時 粘質・ねっとり系：安納紅など安納芋、べにはるか、べにまさりなど 食感はホクホク系としっとり・ねっとり系の2つにさらに大別できる。なお、同じ品種であっても貯蔵条件によって糖化の進展が異なり、熟成による糖化が進むほどねっとり系に近づく。
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