食感と栄養
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/08/14 03:16 UTC 版)
ライ麦パンは、小麦から作る一般的なパンと比較して、食感が硬いため、「ハードパン」（対して、中間の硬さのパンは「セミハードパン」、柔らかいパンは「ソフトパン」）の一種に分類される。 小麦から作るパンでは発酵にイースト菌がよく使われるが、ライ麦パンでは主にイースト菌ではなくサワードウが使われる。そのため生地に酸味がある。 ライ麦にはパンの発酵膨張に不可欠なグルテンが含まれておらず、（燕麦と異なり、ライ麦はグルテンを構成するグリアジンは持っているので、全く膨らまないわけではない）、ライ麦パンは小麦のパンより膨らみが悪いので、硬くて密度が高い、目の詰まったパンになるが、麦の濃厚な旨みを味わえ、噛みごたえや食べごたえがあり、咀嚼回数が増え、腹持ちがいい。 ライ麦パンには、小麦のパンより、ビタミンB類を始め、ミネラル、食物繊維が多く含まれている。また、小麦のパンより糖類が少ないために、食後の血糖値が緩やかに上昇する特徴を持つ「低GI食品」である。 長らくヨーロッパでは、小麦の柔らかい白パンは上等で、ライ麦パン・黒パンは下等という価値観が存在したが、近年では健康志向から栄養価の高いライ麦パン・黒パンが見直されている。
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