寿司屋の卵焼きとは? わかりやすく解説

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寿司屋の卵焼き

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/07/08 00:49 UTC 版)

卵焼き」の記事における「寿司屋の卵焼き」の解説

寿司屋玉子焼きいわゆるギョク」と呼ばれるものには二種類存在する。ひとつは江戸前寿司種として江戸時代から伝わる、白身魚芝海老すり身山芋のとろろや砂糖加え弱火時間をかけてスポンジ状に焼き上げるもので、もうひとつ今日広く用いられている砂糖出汁のみで作る甘いだし巻き卵である。後者登場したのは鶏卵砂糖供給安定した戦後昭和30年代で、コスト高く仕込み手間時間がかかり、熟練技術要求される旧来の玉子焼き代用として用いられるようになった考えられる昔ながら製法主流であった時代寿司屋には、玉子焼き上手に焼き上げられるようになるまでは一人前寿司職人としては扱われないという伝統があった。玉子焼き良し悪し職人経験年数練度計れるといわれ、通はまず玉子焼き注文したとされるが、近年簡単に作れだし巻き卵専門業者製造した既製品使用する店が多くなっている。しかしながら昔気質な店では、職人自らが「くらかけ(馬の鞍のように両側垂らす)」や「づけ(柏餅のように酢飯を包む)」に握る昔ながら薄焼きと、卵を主体にした厚焼きの二種を揃えて丁寧に焼き上げる例も見られる

※この「寿司屋の卵焼き」の解説は、「卵焼き」の解説の一部です。
「寿司屋の卵焼き」を含む「卵焼き」の記事については、「卵焼き」の概要を参照ください。

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