レンネットの代用品
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/01 17:51 UTC 版)
過去100年以上にわたって、ジンジャープロテアーゼは牛乳を凝固させて生姜牛乳プリンを作る際に伝統的に利用されてきた。生姜牛乳プリンは、ホットミルクとショウガ汁から作られる広東料理である。ジンジャープロテアーゼの凝乳能とκ-カゼイン（英語版）のタンパク質分解に対する特異性から、この酵素はチーズの製造時のレンネットの植物性代替品として期待されている。 乳の凝固は伝統的に、レンネットなどから抽出した凝固酵素を用いて行われてきた。レンネットでは、キモシンの3つのアイソザイムが乳の主要なタンパク質であるκ-カゼインをPhe105とMet106の間で加水分解する。これによってκ-カゼインの親水的領域が切り離され、主に疎水的な凝集体が残される。このように、酵素はκ-カゼインのミセルを不安定化し、タンパク質の疎水性残基の凝集を促進することで凝乳を引き起こす。 レンネットの主な産業的欠点は、供給量が限られていること、高価であること、菜食主義者や特定の宗教集団では利用できないこと、そして近年ヨーロッパのいくつかの国では組換えウシレンネットの使用が禁止されたことである。菌類のプロテアーゼの多くはレンネットの代替品としては不適当であり、多くの植物由来の酵素はチーズの収率が低く、質感が悪く、苦味が出る。
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