タミル料理

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出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/03/09 14:40 UTC 版)

英語化した料理用語

カレーとは、タミル語の kari を英語に音訳した名前^[4]^[5]。
タミル語で「コショウの水」を意味する milagu thanneer は、英語で「マリガトーニ」 mulligatawny と呼ばれコショウのスープを指す^[6]。
粥 (かゆ) という意味の英単語 congee の原語はタミル語のカンジ kanji に由来する^[7]。

料理の例
ベン・ポンガル Ven Pongal
米粉のクレープドーサ Dosai
マフィン型に似た鉄板で焼くクジ・パニヤラム Kuzhi Paniyaram
マドゥライの郷土料理マトンのドーサ Kari dosai

料理

ほとんどのタミル人の主食は米である。日常の昼食は (時には夕食も) 炊いた米 (choru) と、副菜は一般にサンバール、ポリヤル (カレー)、ラッサム、クート kootu（シチュー）とヨーグルトを添える。

朝食

主食とおかず (副菜) を組み合わせる。

主食

主食のイドリ idli は米とブラックグラム (black gram) の粉を混ぜて発酵させた生地を蒸した餅である。一般にさまざまな種類のチャツネやサンバールまたはバダのカレー vadacurry を添えて供する。おなじく主食のドーサは練った米粉とブラックグラムの生地を発酵させ薄焼きにしたクレープであり、サンバールあるいはチャツネを合わせる。サーダ saada、カル kal、ムッタイ muttai dosai、ニール dosai、ラバ rava、パアシ・パルプ paasi paruppu など、種類もいくつかある。

イドリの副菜ヴァダ Vadai には素材によって主に2種類ある。伝統料理のポンガル Pongal は土鍋で米を水と牛乳で沸騰させ、粘り気のある泡がわくまで煮る。鍋から煮こぼれた乳状の上層もポンガルと呼ぶ。ドーサと同じ発酵生地を使い、製菓用マフィン型に似た小さな凹みの並ぶ専用の鉄板で焼くとパニヤラム Paniyaram ができる。アッパム Appam はその発酵生地をもっと薄めて熱っしたフライパンに注ぎ、鍋肌を回して均等に広げて焼く。すると周囲が薄く中央はふわふわと柔らかく焼きあがる。

ドーサよりもわずかに厚くふわふわと柔らかいのはウサッパム Uthappam である。材料は通常のイドリやドーサ用の発酵生地で、プレーンのほか細かく刻んだ野菜やタマネギを混ぜたものもある。ウプマ Upma はタマネギや青唐辛子を小麦粉またはラバ粉 rava の生地に混ぜ込み、米粉や押し麦状に干した米フレークまたは穀物粉であればなんでも代用できる。

プトゥ Puttu とは一般に米粉で層状に作る円筒形の蒸しケーキである。好みの粉で作ることもある。粉は水を加えて混ぜ、練りすぎないように気を付けてプトゥ用の蒸し筒に入れ、このとき、すりおろしたココナッツと交互に層にする。米粉の蒸し団子で具を詰めたものはコスカッタイ Kozhukkattai といい、具にはすりおろしたココナッツとジャガリーから、もっと手をかけた香辛料を利かせた具も用意する。セバイ Sevai (イディアッパム Idiyappam) とはビーフンのような米粉の麺、蒸し餅アダイ Adai、さらに野菜料理と揃えると、繊維とカルシウムが豊富な非常に充実した完全食メニューが調う。ダイエット中の人や糖尿病患者に勧めているという。

朝食の種類

いくつかの定型があるものの、ありあわせの素材で自由に組み合わせる。

瓢箪のドーサ　Sorrakkai dosai/
バターのドーサ　Vennai dosai
ドラムスティックと Raadi adai のドーサ　Murungai keerai raai adai (Drumstick leaves and Raadi adai)
野菜オムレツ
赤米のイドゥリ
ラディッシュのドーサ　Mullangi dosai
トウモロコシのイドゥリ　Chola idli
トウモロコシのドーサ　Chola dosai
ホースグラムのドーサ　Kollu dosai
蓖麻(ひま) のイドゥリ　Kottaimuthu idli
Raagi レンズマメのドーサ　Raagi adai dosai
即席キビドーサ
玄米イドゥリ
フェヌグリーク・ドーサ　Vendhaya dosai
カンチプラム・イドゥリ　Kanchipuram
Moong ダール豆のドーサ　Paasi paruppu dosai
揚げイドゥリ　Kaima idli
唐辛子チャツネのイドゥリ　Podi idli
Set dosai
野菜パニヤラム
トウモロコシのパニヤラム　Chola paniyaram
発酵させたヒエキビのドーサ　Kuthiraivaali dosai
マフィン型パニヤラム　Kuzhi paniyaram
3色イドリ　人参、ミントもしくはコリアンダーとプレーン
ビーツのイドゥリ
ライ麦のドーサ　Kambu Dosai
マサラ・ドーサ
ゴビマサラ・ドーサ
焼きペーパー　原文ママ Paper roast
焼きギー　Ghee roast
ペーパーマサラ原文ママ Paper masala ドーサ
ギー・マサラのドーサ
チーズ・ドーサ
激辛トウガラシ・マサラのドーサ
鶏肉のキーマカレーのドーサ
マトンのカリ kari ドーサ
カシューナッツ・マサラのドーサ

副菜としてのおかず

レンズマメを中心に野菜を煮たサンバールはシチューともチャウダーとも呼べ、タマリンドの出汁に挽きたての新鮮なスパイスで味を調える。チャツネにはさまざまな種類があり、ココナッツ、玉ねぎ、トマト、コリアンダー、カラ Kara、ニンニク、プリ Puli など。

チェッティナード地方の伝統料理のおかずとしてチェンナイでも非常に人気が高いバーダ Vada カレー。トーガイヤル Thogaiyal というペーストは何種類もの材料を合わせてすり潰してあり、主要な材料の味を引き立てている。ココナッツ、ダール豆 (パルプ)、コリアンダー、ミントの葉 (プチナ)、カルベッピーライ (カレーの葉)、ごまの実 (エル）、コル (ホースグラム）、生姜 (インジ)、ニンニク (ポンドゥ) などを中心に組み合わせる。

飲み物

最も人気のある飲み物はコーヒー。タミルの伝統において社交の主な手段であり、一般に高級なピーベリー ( Peaberry) または安価なアラビカ種のグルメコーヒー豆を使用する。フィルターでいれるコーヒーはまるで茶道のように決まった手順を守っているため、豆の焙煎から粉に挽きフィルターで熱湯をくぐらせるところまで、一連の段階がある。時には香りづけにチコリを加える。コーヒーフィルターと特製の器を使い、数杯の粉末コーヒーに沸騰したお湯を注いで得られる液体を煎じ液と呼ぶ。コーヒーを飲む器はタンブラーという独特の形をしており、砂糖と温めた牛乳、少量の煎じ液を注ぐ。また濃くいれた紅茶も人気がある。
クース Koozh　米をごく柔らかく煮た重湯 (おもゆ=薄いかゆ) のこと。カンジとも呼ぶ。
シャルバット Sharbat　果物や花びらで作る飲み物。
パアナカム Paanakam　レモンジュースとジャガリー（パームシュガーとキビ糖を混ぜた甘味料）、干した生姜とカルダモンで作る飲み物。

昼食と夕食

主菜とカレーなど米料理を組み合わせる。米料理には炊いた米のチョルと粥のポンガルがある。

副菜

具により何種類もメニューがある。カレーのようにご飯に混ぜるものと、単体のおかずとして主食に添えるものがある。

菜食メニュー

スープ、シチュー

ココナッツのスープ Aviyal　生のココヤシの実を用意し、ナッツと野菜とヤシ油で作る。
サンバール　レンズマメのシチュー。味付けはタマリンドと挽きたてのスパイス類。
レンズマメのスープ Rasam　胡椒、コリアンダー、クミンシードを利かせる。

カレー類

辛いカレー Kaara Kozhambu　唐辛子、タマリンド、ココナッツほか、地元のスパイス類。具はそのときに入手できる地元の野菜を取り合わせて、オクラ（kozhambu）やナス（Kozhambu）、あるいは鶏のドラムスティック（kozhambu）でメニューを組む。
クート Kootu　実ものや葉もの野菜のカレー。レンズマメも定番で、扱いは副菜。定食の定番で、ご飯の付け合わせとしてサンバールやレンズマメのスープに添える。
酸っぱいカレー Puli Kozhambu　タマリンドの量を増やして酸味を利かせたカレー。唐辛子も多く、地元のスパイス類。具はありあわせの野菜を使う。
ヨーグルトのカレー Mor Kozhambu　あまり辛くないカレー。地元のスパイス類、ココナッツで調味。具によって野菜（オクラ、じゃがいも、キュウリ）や、フルーツ（マンゴー、パイナップル）などのバラエティーがある。
レンズマメのカレー Paruppu Kozhambu　やや辛味が柔らかいカレー。地元のスパイス類で調味。

野菜料理

スバヤル Thuvayal　甘ずっぱい保存食。作り方はチャツネと同じだが、ペースト状につぶしてある。マンゴーなど果物と香料を一緒に煮くずす。
野菜炒め Poriyal　数種類の野菜を取り合わせた炒め物。ハーブと香辛料を利かせる。

非菜食メニュー
肉や卵を使うカレーには、町単位ではっきり特徴が出ている。

魚のカレー Meen Kozhambu　唐辛子を実ごと使いタマリンドも入れるため、辛味と酸味が強い。
卵のカレー Muttai Kuzhambu　辛味が強くスパイスが効いている。
鶏肉のカレー Kozhi Kozhambu　同上。
マトンのカレー Mutton Kozhambu　同上。

サンバール

スープのうちサンバールの材料は単品でナス、オクラ、苦瓜、マンゴー、あるいは組み合わせでじゃがいもとトマトと人参、人参と豆類を使ったり、肉入りで鶏の足肉（ドラムスティック）などを使う^{[注 8]}。

ラッサム

シチューに属する。

レモン　Lemon Rasam
レンズマメ　Paruppu Rasam
クミン　Jeera Rasam
ニンニク　Poondu Rasam
ホースグラム豆　Kollu Rasam* Pepper Rasam
パイナップル
トマト
インドセンダンの花　Veppam Poo Rasam
緑の野菜　Kandathippili Rasam
ミント
ビーツとトマト
マトンの骨　Mutton elumbu rasam

カレー

カレーの種類

ササゲと茄子 Thatta payaru kathirikkai kozhambu
ドラムスティックと葉物野菜 Murunga keerai kozhambu
そら豆 Pidukkam paruppu kozhambu
キノコ Kaalan kozhambu
フェヌグリークの種 Vendhaya kozhambu
炒めたそら豆 Mochai kozhambu
干し豆 Pattani kuzhambu
揚げ茄子 Ennai kathrikkai kozhambu
辛みとオクラ Vendaikkaai kaara kozhambu
辛みと茄子 Kathrikkai kaara kozhambu
緑豆のもやし Mulai payaru kozhambu
玉ねぎとシーヤル（赤いエシャロット）Ulli theeyal
どじょう（チャンナ）とシーヤル Kadalai theeyal
ドラムスティックとシーヤル Murungakkai theeyal
そら豆とシーヤル Mochai theeyal
ニンニクとシーヤル Poondu theeyal
トカドヘチマ Peerkangaai paal kozhambu（Ridgegourd）
ホースグラム Kollu kozhambu
ほうれん草のペースト Keera kadaisal
そら豆とレンズ豆 Avarakkai paruppu kuzhambu
ピーマン Milagai mandi
大角豆とタマリンド Kaaramani puli kozhambu
レンズ豆の餅入り Urundai kozhambu
ドラムスティックとタマリンド Murungakkai puli kozhambu
ニンニクとタマリンド Poondu kozhambu
カボチャとレンズ豆 Poosani paruppu kootu
スズメナスビとイヌホオズキ Vatha kozhambu
大豆 Soya kozhambu
さつまいも Sakkarai valli kilangu kozhambu
苦瓜 Pavakkaai pitla
苦瓜とタマリンド Pavakkaai puli kozhambu
クミンの種 Jeeraga kozhambu
胡椒 Milagu kozhambu
ヤムイモ Karunai kilangu kozhambu

ポリヤール、炒め物

副菜として調理される炒め物はあらゆる野菜類をカレー仕立てにしたり挽きたての新鮮な香辛料で調味したりする。

ゴマ入りパンプキンフライカレー　Parangikkaai ellu poriyal
イエローパンプキン　Arasanikaai poriyal
カラバッシュ Calabash ピーナッツ　Sorakkaai verkaadalai poriyal
マドゥライポテトフライのマサラ　Kizhangu pottalam
ヤム芋のバナナ包み焼き　Senai kizhangu poriyal
ジャガイモ炒め　Urulai milagu varuval
ヤムチョップ Senai chops
ネギ炒め Vengaaya thalai poriyal
ドラムスティックと葉物野菜 Murungakeerai poriyal
じゃがいものポディマス Urulai podimaas
小ナスの詰め物の油マサラ Ennai kathrikkaai masala
エシャロット　Chinna vengaayam poriyal
ヤードロングビーンズ Kaaramani poriyal
キャロットビーンズのココナッツ・マサラ Carrot beans thovaran
チャンナ（channa）のメティ包み焼き　Vendhaya keerai kadalai poriyal/Methi leaves channa fry
アルビ Cheppankizhangu varuval
チェッティナード（英語版）風スパイシーポテト Chettinad urulai poriyal
チェッティナード風スパイシーポテトと豆 Chettinad urulai pattani poriyal
ほうれん草 Agathi keerai poriyal
ソラマメとココナッツ Avarakkai poriyal
アイビーひょうたん Kovakkai poriyal
人参とキャベツ Carrot kose poriyal
キノコと青唐辛子 Kaalan milagu varuval
オクラ Vendakkaai poriyal
ビーツとココナッツ Beetroot poriyal
チャイプティ瓜 Chow chow poriyal
生バナナ Vaazhakkai podimas
Ridgegourd 瓜 Peerkangaai poriyal
カブ Mullangi poriyal
タピオカ Maravalli kizhangu poriyal
アスパラガス Thanneer muttaan kizhangu poriyal
ヘビカボジャ Snake gourd　Pudalangaai poriyal
グリーングラム Payaru thovaran
生パパイヤ Pappaalikkai poriyal
フェヌグリークの葉 Vendhaya keerai poriyal
激辛唐辛子 Kudaimilagaai milagu poriyal
カリフラワー Cauliflower milagu pirattal
ヤギの血 Ratha poriyal

クート（副菜の汁物）

鶏肉料理

マトン料理

魚介類の料理

卵料理

甘い料理 (デザート)

各種プディング、キール、ボリ bholi、シュガーボール（落雁に似た砂糖菓子）、揚げドーナッツ（Adhirasam）、団子（Paniyaram=蒸し団子、揚げ団子、焼き団子）、小麦粉の練り切り Kesari、甘い米粥 pongal など。

伝統的なおつまみ、軽食

ムルック Murukku　小麦粉と豆の粉の菓子、Chakliにはヒヨコマメの粉が入る。
Seedai
Bajji　揚げ餃子に似たおつまみ。インドの広い地域で見られ、露店でも人気。ケララ、タミル・ナードゥ、マハラシュトラ、グジャラート、アーンドラ・プラデーシュ、カルナータカ、アッサム、西ベンガル、オリッサで食べる。
プーリー　全粒粉の薄い揚げクレープ
Mixture / Michar
Sevu
パコラ　野菜や肉のフライ。一口大に切り小麦粉の生地を付けて浸してから揚げる。スナックまたは前菜。
バーダThattu Vadai Settu　揚げドーナッツ
米粉のだんご Kozhukkatta　砕いたココナッツ、ヤシ糖やジャックフルーツのジャム (Chakkavaratti) などで甘味を付ける

漬物、ピクルス

単体もしくは組み合わせで無数のレシピがある。たとえばレモン、ニンニク、トマト、玉ねぎ、マンゴー、スグリ、シトロン、人参、赤唐辛子、干しトマトほか、生姜とタマリンドなど。

ポディ、チャツネ粉

乾燥させて粉末状にしたチャツネ粉は炊いた米やギーに混ぜて味付けをする。幼児や子供向けには、辛味をつけず調理する。

レンズマメ　Paruppu podi
ニンニク　Poondu podi
イディリとドーサ用　Idly milagu podi
カレーの葉　karuveppilai podi
胡椒　Milagu podi
ゴマ　Ellu podi
ホースグラム　Kollu podi
ピーナッツ Groundnut　Nilakadalai podi
コリアンダー　Kothamalli podi
ミント
生バナナ(幼児、子ども向け)

タミル料理英語化した料理用語