味覚 味覚の生理学

味覚

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/10/05 18:11 UTC 版)

味覚の生理学

味覚は、嗅覚と同様に、主に化学的受容体に物質が結合することで検出される。嗅覚との差は、離れて感じるか、触れて感じるかの差である。舌に多く存在する味蕾は味覚受容体細胞と支持細胞から形成されており、化学的受容体は味覚受容体細胞の先端(味蕾の味孔と呼ばれる開口部から突出している部分)に分布する。

味覚受容体細胞の分布は動物の種によって異なり、ヒトの場合は主に舌で、他には軟口蓋(口の奥の上面)、喉頭蓋、および食道上部内面、すなわち口と喉に広く分布する。他にも、例えばナマズは体表全域に味覚受容体細胞が分布している。ヒトの舌では味蕾は舌乳頭上に存在し、舌乳頭には茸状乳頭(舌の前2/3に多い、成人では退化)、葉状乳頭(舌の後ろ両側部に多い、人では存在するが未発達)、有郭乳頭(分界溝の前に分布)などの形状分類がある[注釈 4]無脊椎動物では口から離れた場所にある例もある。チョウでは、前足に接触性の物質受容器があり、強いて言えば足で味わうわけである。

味覚の受容体

味覚受容体細胞は複数の物質の化学的刺激に対して膜電位が活性化され、その強度は物質によって異なる。1つの味覚受容体細胞に対して複数の神経がシナプス接合している。受容体細胞側では膜電位が伝達されると、Ca2+チャネルの働きにより、セロトニン(5-HT)がシナプス間隙に放出され、神経に刺激が伝達される。

味覚の刺激量と感覚の強度との関係は、他の感覚と同様で、刺激量のべきに比例して感覚の強度が大きくなる。一方、味覚の種類によって最小感度(閾値)と強度応答は異なる。一般に苦味が最も感度が高く、塩味、酸味、甘味と続く。また、苦味と塩味は応答範囲が広いが、酸味、甘味は狭く、特にショ糖による甘味は高濃度で応答が飽和する。また同種の味を持つ物質であってもキニーネカフェイン、ショ糖とサッカリンとでは閾値は異なる。あるいは濃度により味が変わる場合もあり、サッカリンは低濃度では甘味を感じるが、閾値が低く、低濃度から感じて良い筈の苦味は高濃度で初めて感じる。味覚の間の交差も良く知られた現象で、塩味は甘味を増強する。

味覚を変化させる物質も知られており、ギムネマ酸ミラクリンがあげられる。ギムネマ酸はインドで自生するギムネマ・シルベスタの葉に含まれており、これを食べた後ではショ糖の甘味を感じなくなる。これは、甘味受容体に対するショ糖の結合をギムネマ酸が競合阻害していると考えられている[注釈 5]。ミラクリンはアフリカで自生するミラクルフルーツの実に含まれており、これを食べると酸味は消失し甘味として感じられるようになる。これはミラクリンが酸味受容体を抑制すると同時に甘味受容体の特異性を変化させるためと考えられている。

フェニルチオカルバミド (PTC) の苦味を感じる受容体の有無は遺伝によって決定され、受容体がない人は PTC の苦味を感じることができない。この現象は味盲と呼ばれる。

味覚の神経系

味覚神経は一次感覚ニューロンが直接中枢神経に伝達する(嗅覚神経は、二次感覚ニューロンも介す)。具体的には舌の前2/3に分布する茸状乳頭の味覚受容体細胞は顔面神経(鼓索神経)を介し、舌の後ろ3分の1に分布する葉状乳頭・有郭乳頭上の味覚は舌咽神経を介して、喉頭あるいは食道部の味覚は迷走神経を介して延髄に連絡する。また舌触りなど化学的受容体を介さない味覚刺激は三叉神経も介する。

一次感覚ニューロンは延髄の弧束核を経て、視床の後内側腹側核(VPM核)を経由して広義の大脳皮質味覚野に伝達される。具体的にはVPM核からは、大脳皮質43・11・3野への連絡が知られている。なお、11野はにおいの識別センターでもある。


注釈

  1. ^ なお、グルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウム塩は違う味と認識される。
  2. ^ なお、英語でのうま味の表記は、以前は「デリシャス・テイスト」と表現されていたが、日本語の「うま味」が専門用語として採用され、現在では「ウマミ」が通用する。
  3. ^ 食品添加物への認定の要請者によると「「コク味」とは「五基本味では表せない、基本味および基本味の周辺の味の厚み・ひろがり・持続性・まとまりなどをも増強する効果を持つ」としている。
  4. ^ 組織・構造についてはの項に詳しい。
  5. ^ グルメ探偵漫画『喰いタン』ではこの効果を採り上げたことがあり、作者・寺沢大介による検証も行われたが、その結果は効く人もいれば効かない人もいるというものだった。

出典

  1. ^ Why do two great tastes sometimes not taste great together?” (英語). Scientific American. 2022年4月18日閲覧。
  2. ^ Miller, Greg (2011-09-02). “Sweet Here, Salty There: Evidence for a Taste Map in the Mammalian Brain” (英語). Science 333 (6047): 1213–1213. doi:10.1126/science.333.6047.1213. ISSN 0036-8075. https://www.science.org/doi/10.1126/science.333.6047.1213. 
  3. ^ Witt, Martin (2019-01-01), Doty, Richard L., ed. (英語), Chapter 10 - Anatomy and development of the human taste system, Smell and Taste, 164, Elsevier, pp. 147–171, doi:10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1, https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780444638557000101 2022年4月18日閲覧。 
  4. ^ a b Chiras, Daniel D. (2005) (英語). Human Biology. Jones & Bartlett Learning. ISBN 978-0-7637-2899-1. https://books.google.co.in/books?id=dNhFLnc6NRkC&lpg=PA201&ots=D2KQ-D740L&dq=taste+bud+concentrated&pg=PA201&redir_esc=y 
  5. ^ Trivedi, Bijal P. (2012-06). “Gustatory system: The finer points of taste” (英語). Nature 486 (7403): S2–S3. doi:10.1038/486S2a. ISSN 1476-4687. https://www.nature.com/articles/486S2a. 
  6. ^ Schacter, Daniel L. (2011). Psychology. Daniel Todd Gilbert, Daniel M. Wegner (2nd ed ed.). New York, NY: Worth Publishers. ISBN 978-1-4292-3719-2. OCLC 755079969. https://www.worldcat.org/oclc/755079969 
  7. ^ Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
  8. ^ Seidel, Henry M., MD (2011). Mosby's Guide to Physical Examination.. Henry M., MD Seidel (Seventh edition ed.). Elsevier. ISBN 978-0-323-07357-8. OCLC 830351369. https://www.worldcat.org/oclc/830351369 
  9. ^ The Animals That Taste Only Saltiness” (英語). Nautilus | Science Connected (2014年6月9日). 2022年4月18日閲覧。
  10. ^ taste map
  11. ^ Tordoff, Michael G.; Shao, Hongguang; Alarcón, Laura K.; Margolskee, Robert F.; Mosinger, Bedrich; Bachmanov, Alexander A.; Reed, Danielle R.; McCaughey, Stuart (2008-08). “Involvement of T1R3 in calcium-magnesium taste”. Physiological Genomics 34 (3): 338–348. doi:10.1152/physiolgenomics.90200.2008. ISSN 1094-8341. https://doi.org/10.1152/physiolgenomics.90200.2008. 
  12. ^ Tordoff, Michael G.; Alarcón, Laura K.; Valmeki, Sitaram; Jiang, Peihua (2012-07-06). “T1R3: A human calcium taste receptor”. Scientific Reports 2 (1). doi:10.1038/srep00496. ISSN 2045-2322. https://doi.org/10.1038/srep00496. 
  13. ^ a b Lapis, T. J.; Penner, M. H.; Lim, J. (2014-10-17). “Evidence that Humans Can Taste Glucose Polymers”. Chemical Senses 39 (9): 737–747. doi:10.1093/chemse/bju031. ISSN 0379-864X. https://doi.org/10.1093/chemse/bju031. 
  14. ^ Ueda, Yoichi; Yonemitsu, Muneaki; Tsubuku, Takako; Sakaguchi, Makoto; Miyajima, Ryuichi (1997-01). “Flavor Characteristics of Glutathione in Raw and Cooked Foodstuffs”. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 61 (12): 1977–1980. doi:10.1271/bbb.61.1977. ISSN 0916-8451. https://doi.org/10.1271/bbb.61.1977. 
  15. ^ Running, Cordelia A.; Craig, Bruce A.; Mattes, Richard D. (2015-07-03). “Oleogustus: The Unique Taste of Fat”. Chemical Senses 40 (7): 507–516. doi:10.1093/chemse/bjv036. ISSN 0379-864X. https://doi.org/10.1093/chemse/bjv036. 
  16. ^ a b Yasumatsu, Keiko; Iwata, Shusuke; Inoue, Mayuko; Ninomiya, Yuzo (2019-5). “Fatty acid taste quality information via GPR120 in the anterior tongue of mice” (英語). Acta Physiologica 226 (1): e13215. doi:10.1111/apha.13215. ISSN 1748-1708. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/apha.13215. 
  17. ^ 温度を感じる仕組み-富永真琴
  18. ^ Could your mouth charge your iPhone?” (英語). Holistic Dentistry - KC Dental Works - Dr. John Humphrey. 2022年4月18日閲覧。
  19. ^ Riera, Céline E.; Vogel, Horst; Simon, Sidney A.; Coutre, Johannes le (2007-08-01). “Artificial sweeteners and salts producing a metallic taste sensation activate TRPV1 receptors”. American Journal of Physiology-Regulatory, Integrative and Comparative Physiology 293 (2): R626–R634. doi:10.1152/ajpregu.00286.2007. ISSN 0363-6119. https://journals.physiology.org/doi/full/10.1152/ajpregu.00286.2007. 
  20. ^ (英語) Progress: A Monthly Journal Devoted to Medicine and Surgery. Progress Publishing Company. (1905). https://books.google.co.in/books?id=6xygAAAAMAAJ&pg=PA862&redir_esc=y 
  21. ^ Monosson, Emily (2012-03-29) (英語). Evolution in a Toxic World: How Life Responds to Chemical Threats. Island Press. ISBN 978-1-59726-976-6. https://books.google.co.in/books?id=vqtrn8iwtecC&pg=PA49&redir_esc=y 
  22. ^ Goldstein, E. Bruce (2009-10-15) (英語). Encyclopedia of Perception. SAGE. ISBN 978-1-4129-4081-8. https://books.google.co.in/books?id=6M3NSNm6MlkC&pg=PA959&redir_esc=y 
  23. ^ “That Tastes ... Sweet? Sour? No, It's Definitely Calcium!”, Science Daily, (21 August 2008), http://www.sciencedaily.com/releases/2008/08/080820163008.htm 2010年9月14日閲覧。 
  24. ^ Laugerette, F; Passilly-Degrace, P; Patris, B; Niot, I; Febbraio, M; Montmayeur, J. P.; Besnard, P (2005). “CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions”. Journal of Clinical Investigation 115 (11): 3177–84. doi:10.1172/JCI25299. PMC 1265871. PMID 16276419. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1265871/. 
  25. ^ 油脂のおいしさの科学 社団法人 日本酪農乳業協会
  26. ^ Cartoni, C.; Yasumatsu, K.; Ohkuri, T.; Shigemura, N.; Yoshida, R.; Godinot, N.; le Coutre, J.; Ninomiya, Y. et al. (2010-06-23). “Taste Preference for Fatty Acids Is Mediated by GPR40 and GPR120”. Journal of Neuroscience 30 (25): 8376–8382. doi:10.1523/jneurosci.0496-10.2010. ISSN 0270-6474. https://doi.org/10.1523/jneurosci.0496-10.2010. 
  27. ^ Ozdener, Mehmet Hakan; Subramaniam, Selvakumar; Sundaresan, Sinju; Sery, Omar; Hashimoto, Toshihiro; Asakawa, Yoshinori; Besnard, Philippe; Abumrad, Nada A. et al. (2014-04). “CD36- and GPR120-Mediated Ca2+ Signaling in Human Taste Bud Cells Mediates Differential Responses to Fatty Acids and Is Altered in Obese Mice”. Gastroenterology 146 (4): 995–1005.e5. doi:10.1053/j.gastro.2014.01.006. ISSN 0016-5085. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2014.01.006. 
  28. ^ Lapis, Trina J.; Penner, Michael H.; Lim, Juyun (2016-11-01). “Humans Can Taste Glucose Oligomers Independent of the hT1R2/hT1R3 Sweet Taste Receptor”. Chemical Senses 41 (9): 755–762. doi:10.1093/chemse/bjw088. ISSN 0379-864X. https://doi.org/10.1093/chemse/bjw088. 
  29. ^ Pullicin, Alexa J.; Penner, Michael H.; Lim, Juyun (2017-08-29). “Human taste detection of glucose oligomers with low degree of polymerization” (英語). PLOS ONE 12 (8): e0183008. doi:10.1371/journal.pone.0183008. ISSN 1932-6203. PMC PMC5574539. PMID 28850567. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0183008. 
  30. ^
    1. author.fullName}. “There is now a sixth taste – and it explains why we love carbs” (英語). New Scientist. 2022年4月18日閲覧。
  31. ^ a b c 鄒ら
  32. ^ 重篤副作用疾患別対応マニュアル 平成23年3月厚生労働省
  33. ^ a b c 川口ら
  34. ^ 生井明浩、池田稔ほか、『味覚障害患者に対するビタミンB2内服療法』口腔・咽頭科 Vol.12 (1999-2000) No.3 P369-372, doi:10.14821/stomatopharyngology1989.12.369
  35. ^ “偏食家は「スーパーテイスター」?”. (2013年11月12日). http://www.news-postseven.com/archives/20131112_226655.html 2016年12月24日閲覧。 
  36. ^ a b ジェイミー・グッド『新しいワインの科学』梶山あゆみ訳 河出書房新社 2014年 ISBN 9784309253145 pp.312-314.
  37. ^ Garcia J, Kimeldorf DJ, Koelling RA. Conditioned aversion to saccharin resulting from exposure to gamma radiation. Science 1955; 122(3160): 157-8
  38. ^ “人体の不思議。人は舌ではなく頭で味わっている。脳の中の味覚の位置が特定される(米研究)”. (2019年3月28日). http://karapaia.com/archives/52272579.html 2019年9月16日閲覧。 
  39. ^ “空腹になると味覚を調節する神経ネットワークを発見-生理研ら”. (2019年10月11日). http://www.qlifepro.com/news/20191011/hungry-taste.html 2019年10月22日閲覧。 
  40. ^ 三吉康郎、吉浦禎二、木村知郎、中根英晴、臨床味覚検査法の一つとして電気性味覚検査法Krarup氏法の検討 日本耳鼻咽喉科学会会報 1968年 71巻 10号 p.1477-1483, doi:10.3950/jibiinkoka.71.1477
  41. ^ 高橋祥一郎、後藤昌昭、岡増一郎 ほか、電気味覚の正常値について 日本口腔外科学会雑誌 1979年 25巻 5号 p.967-972, doi:10.5794/jjoms.25.967
  42. ^ 日本放送協会. “味覚研究の最前線 ~塩味が増強されるお箸!?~ | NHK | WEB特集”. NHKニュース. 2022年7月25日閲覧。
  43. ^ 中村裕美、宮下芳明、電気味覚メディア構築のための生理学的知見 コンピュータ ソフトウェア 2016年 33巻 2号 p.2_43-2_55, doi:10.11309/jssst.33.2_43






味覚と同じ種類の言葉


英和和英テキスト翻訳>> Weblio翻訳
英語⇒日本語日本語⇒英語
  

辞書ショートカット

すべての辞書の索引

「味覚」の関連用語

味覚のお隣キーワード
検索ランキング

   

英語⇒日本語
日本語⇒英語
   



味覚のページの著作権
Weblio 辞書情報提供元は参加元一覧にて確認できます。

  
ウィキペディアウィキペディア
All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.
この記事は、ウィキペディアの味覚 (改訂履歴)の記事を複製、再配布したものにあたり、GNU Free Documentation Licenseというライセンスの下で提供されています。 Weblio辞書に掲載されているウィキペディアの記事も、全てGNU Free Documentation Licenseの元に提供されております。

©2022 GRAS Group, Inc.RSS