味覚 味覚の個人差

味覚

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/10/05 18:11 UTC 版)

味覚の個人差

味覚が通常よりも格段に鋭い人のことをスーパーテイスター(en:Supertaster)と呼ばれる。エール大学のBartoshuk教授らによって1994年に発表された論文ではアメリカ人の約25%がスーパーテイスターであるとされている[35]

イェール大学のリンダ・バートシュクはプロピルチオウラシル(PROP)を使った苦みの官能実験を行い、人間のPROPの味を感じられる能力について、25%の人はPROPの味を感じず(PROP味盲)、50%は適度に感じ、残りの25%は過敏に感じる(味覚過敏)という3つのグループに分けられることを示した[36]。バートシュクによれば、PROPに対する人間の味覚の違いは遺伝によるもので、PROP味盲の人と味覚過敏の人の舌の構造を比較すると、味蕾の味覚乳頭の密度に違いがあるという。この実験に対しては、特定の味覚物質を感知できない特異な無味覚症にすぎず、味覚全般に当てはめる事はできないという批判がある[36]

味覚嫌悪
味覚嫌悪英語版(条件性味覚嫌悪学習、味覚嫌悪学習、味覚嫌悪条件付け)とは、特定の食べ物を食べた後に腹痛、吐き気、嘔吐などを経験し嫌いになる現象で、発見者の心理学者ジョン・ガルシア (心理学者)英語版[37]から名前が付けられ「ガルシア効果」とも呼ばれる。古典的条件づけの一種である。

研究

脳で味が処理される部位は「島皮質」であると判明した[38]。空腹に伴って生じる味覚の変化は視床下部AgRPニューロンを起点とした神経ネットワークにより調節される[39]

電気味覚

舌を電気的に刺激すると味覚の生じる現象は電気味覚と呼ばれる。1700年代には判明しており、1958年以降、Krarupによって味覚を定量的に評価する手段としてその閾値が臨床的に応用されるようになった[40][41]。2000年以降は味を強化したり、擬似的に再現する研究が進められる[42][43]

アクワイアード・テイスト

味覚には「経験値を重ねる事で好きになる臨界点」があり、アクワイアード・テイスト英語版と呼ばれる。

脚注

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注釈

  1. ^ なお、グルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウム塩は違う味と認識される。
  2. ^ なお、英語でのうま味の表記は、以前は「デリシャス・テイスト」と表現されていたが、日本語の「うま味」が専門用語として採用され、現在では「ウマミ」が通用する。
  3. ^ 食品添加物への認定の要請者によると「「コク味」とは「五基本味では表せない、基本味および基本味の周辺の味の厚み・ひろがり・持続性・まとまりなどをも増強する効果を持つ」としている。
  4. ^ 組織・構造についてはの項に詳しい。
  5. ^ グルメ探偵漫画『喰いタン』ではこの効果を採り上げたことがあり、作者・寺沢大介による検証も行われたが、その結果は効く人もいれば効かない人もいるというものだった。

出典

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