麴

日本酒用語集

麹（こうじ）

一般的には殻類に麹菌やクモノスカビなどのカビ類を繁殖させたものをいい、カビ類が生産する酵素類を利用するために酒類の製造等に用いられる。その形状によりバラ麹と餅麹に大別される。
酒税法の定義によると、澱粉質物（でんぷんしつぶつ）またはこれと澱粉質物以外の物品を混和したものにカビ類を繁殖させたもので、澱粉質物を糖化させることができるものをいう。
清酒醸造に用いる麹は、蒸米に黄麹菌を繁殖させた米麹で、蒸米の溶解糖化を行うアミラーゼなどの酵素類と酵母の増殖発酵を進める栄養素等を酒母と醪に供給している。