麹による方法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2021/10/23 20:58 UTC 版)
Aspergillus oryzae (コウジカビ)等の麹菌を、蒸した白米等の培地に植えて繁殖させたものが麹である。麹菌として国によってはクモノスカビ、ケカビ等も用いられる。アミラーゼ(α-アミラーゼやグルコアミラーゼ)を分泌するので、それを利用する。麹を原料(蒸米など)に混ぜることで糖化が行われる。 日本酒、焼酎、甘酒等の製造に使われる。
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