麹を使用する製造方法

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麹を使用する製造方法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/17 04:49 UTC 版)

「甘酒」の記事における「麹を使用する製造方法」の解説

米こうじと米を原料とする。150gの米、3合の水で作った粥を50 - 60°C程度に保温し、200gの米こうじを混合、撹拌し、1晩（10 - 12時間）程度かけてコウジカビ由来の酵素（アミラーゼ）によってデンプンを糖化することで甘味を得る。古く「一夜酒（ひとよざけ）」と呼ばれたのはこの製法から来たものである。冬でないと酒を造れない酒蔵が夏の副業に手掛けていたともいう。