麹づくり
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/06/21 02:18 UTC 版)
自動製麹機に1トンの米を投入し、洗米させたのちに水に漬けて吸水させる。これを蒸して放冷し、主に白麹菌である種麹を均一に混合して一晩おく。翌朝に製麹機から取り出して三角室に移し、米のデンプンを栄養源として麹菌を夕方まで成長させる。この間に菌糸が伸びて絡まり酸欠になることがあるため、手でほぐして温度を下げて再び一晩おく。この間にクエン酸が生成され、甘酸っぱい香りが生じる。
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