旨味調味料

デジタル大辞泉

うまみ‐ちょうみりょう〔‐テウミレウ〕【^▽旨み調味料／^▽旨味調味料】

読み方：うまみちょうみりょう

昆布・かつお節・シイタケなどのうまみの成分を、デンプンを原料とした発酵法や、酵母を用いた方法で作った調味料。昆布味のグルタミン酸ナトリウム、かつお節味のイノシン酸ナトリウム、シイタケ味のグアニル酸ナトリウムなどがある。これらのうまみ成分を混ぜたものもあり、特にグルタミン酸とイノシン酸を合わせるとうまみが強くなるといわれる。化学調味料。複合調味料。

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うま味調味料

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/08/01 05:17 UTC 版)

うま味調味料（うまみちょうみりょう）とは、うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。「風味調味料」とも。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、水などに溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム。かつては「化学調味料」と称されていたが、1990年代から「うま味調味料」と言い換えられるようになった（詳細は後述）。現在は、加工食品において原材料名として、「調味料（アミノ酸等）」と表記されていることが多い。初めて登場したうま味調味料は、グルタミン酸ナトリウムを主成分として1909年（明治42年）に発売された「味の素」である。後述するように、欧州や米国などでは科学的根拠が無いにもかかわらず、消費者の間でうま味調味料の健康に対する懸念が払拭できないと認識されたことから、あらゆる食品やレストランで「NO MSG」（グルタミン酸ナトリウム不使用）を標榜する対応が行われており、物議を呼んでいる。