中国での「山椒・花椒」の利用
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/31 21:34 UTC 版)
「サンショウ」の記事における「中国での「山椒・花椒」の利用」の解説
中国では山椒や花椒（かしょう、ホアジャオ）、二つのスパイスを使い分ける。 中国種の山椒は日本のサンショウとは香りがかなり違い、花椒は山椒の同属別種で、カホクザンショウ（Zanthoxylum bungeanum, 英名 Sichuan pepper）と呼ばれている。中華料理での山椒は果実や果皮を共に使うが、花椒は実を乾燥させたスパイスで、果皮のみ用いる。強い香りと辛味は四川料理で多用され、山椒は主に唐辛子の辛さを引き出すのに対し、花椒は四川料理の特徴と言われる舌の痺れるような独特の風味（麻辣のうち、「麻」）をもたらす。肉の煮込み料理や麻婆豆腐などの炒め物に使われる。また、山椒や花椒から派生した調味料も多い。中華料理の五香粉という調味料の材料としても用いられている。炒った食塩と同量の山椒の粉末を混ぜた物を花椒塩（ホアジャオイェン）と呼び、揚げ物につけて食べる。漬け込んで成分を溶出させた油を、花椒油（ホアジャオヨー）として用いる。
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