メン (麹)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2025/02/28 13:43 UTC 版)
メン（men）は、ベトナムの餅麹。バンメン（banh men）、コホ（koho）とも呼ばれる[1]。ルオウ・カンやルオウ・ネプなどの製造に使われる[1]。
製法
工場生産
インディカ米を杵と臼で砕いて米粉にし、既存のメン粉末とショウガ、水を加えてこねる[2]。これを丸い餅状に成形するか、直径5cm・長さ20cmの円筒状にして1.5 - 2cmの厚さに切る[2]。カビ付けのため籾殻を撒いたざるに載せ、さらに既存のメン粉末をかける[2]。3日間ほど醗酵室に置いた後、日干しして埃を払い完成となる[2]。
自家生産
農家などでは、原料としてうるち米の赤米、米糠、薬草を1:1:(2 - 4)の比率で準備する[3]。薬草は、数片に切り分け干して粉末状にしたマメ亜科のドングと、煮沸して煮汁と葉に分けたキク科のメカズーを用いる[3]。また、タマリンドの木皮を使うこともある[4]。後者の煮汁に米粉と米糠、ドング粉末を加え、小さな団子を作ってメカズーの葉で包み、2 - 3日室温で静置して微生物の増殖を待つ[3]。3 - 5日間天日で乾燥させた後、糸を通して台所のかまどの上に吊るし、燻製にする[3]。製法が複雑であり、糖化発酵の力も弱いため、近年は市販のメンが各家庭でも使われている[3]。
脚注
- ^ a b 小崎道雄 et al. 2002, p. 328
- ^ a b c d 小崎道雄 et al. 2002, p. 331
- ^ a b c d e 小崎道雄 et al. 2002, p. 330
- ^ 小崎道雄 et al. 2002, p. 333
参考文献
- 小崎道雄、飯野久和、トク トランリン、ホウ ファムタン、関達治「アンナン山脈南部高地 (ベトナム) の米酒 ルオウ・カンとルオウ・ネプ」『日本醸造協会誌』第97巻第5号、日本醸造協会、2002年、327-337頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.327、NAID 130004306728。
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「メン (麹)」の例文・使い方・用例・文例
- クラブの一番積極的なメンバー
- メンバー全員が出席していた
- だれかチームのメンバーに会ったら，私に会いに来るように言ってください
- どのメンバーもこれらの施設を使うことができる
- キャプテンはチームのメンバーを集めた
- 環境アセスメント
- そのメンバーはテーブルを囲み論じ合った
- セメントはもう固まったか
- 彼は壁の穴をセメントでふさいだ
- 委員会は15人のメンバーで構成されている
- 教授会は100人のメンバーから成る
- 委員会は15人のメンバーから成る
- 成功の大部分は我々の新メンバーの功績による
- ドキュメンタリー映画
- キャプテンはメンバーの１人１人に話をした
- 彼は1回戦でトーナメントを失格になった
- 彼はセメントでその穴をふさいだ
- 40人のメンバー
- 銀行はハイメンテナンスのオンライン業務を提供するのをしぶった
- 彼はメンバーのだれもが私の提案に賛成してくれていると私に話してくれた
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