レンコン
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/03/25 23:45 UTC 版)
調理法
調理の一例
椎茸・肉との煮物
生姜・柚子との酢の物
辛子蓮根
煮る、焼く、炒める、蒸すなどの様々な調理法がとられる。短時間で加熱するとシャキシャキした歯触り感が残るが、さらに加熱すると主成分のデンプン質が糖化して、わずかに甘味が出るとともに食感はもっちりに変化する[4]。大きめに切って煮物にするとホクホクした食感、薄切りにして炒め物、サラダ、酢漬けにするとシャキシャキした食感がそれぞれ楽しめる[17][7]。グリルで焼くと自然な甘味を引き出せる[17]。
灰汁があるため、切って皮を剥いたら、すぐに水につけるのが基本であるが[4]、酢水につけておくことにより、変色を防いでレンコンが白く仕上がり、また酢がムチレージを分解してシャキシャキした歯ごたえになる[7]。輪切りするときは、厚切りは揚げ物や焼き物、薄切りは炒め物用などにする[7]。鉄鍋で調理すると、レンコンの色が黒っぽくなる[4]。
主要な食材として使用するもの
- 煮物
- 厚めの輪切りにして煮付ける。サトイモなどと並んで煮物の材料としては一般的である。滑らかな舌触りとシャッキリとした食感を楽しめる。昆布・干し椎茸など、乾物との相性が良い。
- 酢レンコン（酢ばす）
- 薄く輪切りにして軽く茹でて甘酢に漬ける。ちらし寿司のネタにも使用される。
- すり流し
- すり下ろして汁物に流し入れて、ふわりとした塊に仕上げるほか、すり下ろしたものを整形して調理する。
- 砂糖漬け
- 輪切りにした蓮根を砂糖に漬けたもの。茹でてから漬ける、揚げてから漬けるなど地域によってレシピに差異がある。
- 桜蓮根（花ちらし蓮根）
- 蓮根を漬け込んで紅色に色付けした後に輪切りにしたもの。
- 蓮根羹（はすねかん）
- すり下ろしたレンコンを寒天で固めた、羊羹のような生菓子。
- 辛子蓮根
- 熊本県の郷土料理。
食材の1つとして使用するもの
- 金平
- 天ぷら
- レンコンチップス - ポテトチップスのように薄切りにして揚げる。塩・胡椒を振ることもある。オヤツ、酒の肴や付け合せやアクセントに。
- レンコンの揚げ団子 - すり下ろしたレンコンを丸めて揚げる。
- レンコンの蒲焼 - すり下ろしたレンコンを海苔に塗って揚げて甘辛い醤油タレに絡める。
- レンコンハンバーグ - すり下ろしたレンコンを平たくまとめて焼く。
- レンコンサラダ - 薄く輪切りにしたレンコンを茹でて（他の野菜とともに）ドレッシングで和える。レンコンチップスのサラダもある。
保存
丸のままのレンコンを保存するときは、湿らせた新聞紙などに包んで、風通しのよい涼しい場所に置くと、1週間ほど日持ちする[17][4]。また切ったレンコンは、切り口の変色を防ぐために切り口にラップを密着させて包み、冷蔵保存すると2 - 3日程度は持つ[17]。
- ^ 文部科学省 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」
- ^ 厚生労働省 「日本人の食事摂取基準（2015年版）」
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- ^ 【ふどろん食農教室】レンコン／穴にはどんな役割?『日本農業新聞』2019年9月21日（8面）。
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- ^ レンコンの穴 何で開いているの?JAグループ福岡、取材協力：茨城県農業総合センター生物工学研究所（2019年9月23日閲覧）。
- ^ 土浦市は日本一のれんこんの産地です!土浦市ホームページ（2019年4月16日閲覧）。
- ^ “第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル”. 文部科学省. 2020年6月5日閲覧。
- ^ 【産直の旅】レンコン掘り＊うどん・かば焼き 変幻自在『日本経済新聞』朝刊2019年4月13日別刷り日経＋1（9面）。
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