目的、用途、効果とは? わかりやすく解説

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目的、用途、効果

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2019/08/06 09:14 UTC 版)

ブランチング」の記事における「目的、用途、効果」の解説

ブランチング主な目的は色、食感香り変化原因となる酵素不活性化させることである。野菜果物品質悪化原因となる酵素としてはリポキシゲナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ(英語版)、ポリガラクチュロナーゼ(英語版)、クロロフィラーゼ(英語版)などが挙げられるブランチング効果検証する場合には、熱への耐性が強いカタラーゼペルオキシダーゼ用いられることが多い。 他にも、ブランチング缶詰前処理として重要な作業である、植物組織内に含まれる空気取り除く効果がある。組織内空気含まれたまま缶に詰められると、空気膨張する危険性がある。さらに、空気取り除かれることで食感向上したり、色の変化食品酸化を防ぐことができる。 ブランチングによって野菜、果物ナッツの皮を剥くこともできるアーモンドピスタチオブランチングすると皮が柔らかくなり簡単に取り除けるうになる蒸気用いた皮剥き環境汚染少なく薬品用いたり手作業で行う皮剥きよりも取り残し少ないとされる。 他にも乾燥の際に蒸気取り除きやすくする、有害な微生物を減らす、残留している殺虫剤などの有毒物質取り除く生理活性化物質の抽出助ける、表面洗浄する異物取り除く寄生虫を殺すといった効果もある。揚げる前のポテトチップスブランチングを行うことで表面糊化させ、油の吸収抑えさせることもできる

※この「目的、用途、効果」の解説は、「ブランチング」の解説の一部です。
「目的、用途、効果」を含む「ブランチング」の記事については、「ブランチング」の概要を参照ください。

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