甘柿と渋柿
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/11/07 05:04 UTC 版)
干し柿に用いられる柿は、そのままでは食べられない渋柿であり、乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン（カキタンニン、シブオール）が不溶性に変わって（渋抜きがされて）渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる（その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われる）。乾燥させずに生食される甘柿とは風味や食感が大幅に異なるため、甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もいるし、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいる。 甘柿は渋柿と違って渋抜きをせずに食べられるが、糖度そのものは渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿ほどには甘くならない。 表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の糖分が結晶化したものである。主にマニトール、ブドウ糖、果糖、ショ糖からなる。日本ではかつてこれを集めて砂糖の代用とし、中国ではこれを「柿霜」（しそう）と呼んで生薬とした。
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