打粉

デジタル大辞泉

うち‐こ【打（ち）粉】

読み方：うちこ

１ 刀剣の手入れに用いる砥粉(とのこ)。

２ 汗取りのために皮膚につける粉。汗取りの粉。天花粉の類。

３ そば・うどん・餅(もち)などを伸ばすときに、粘り付かないように振りまく粉。でんぷん・小麦粉などを用いる。

刀剣用語解説集

打粉（うちこ）

一般には刀身の手入れや鑑賞の必需品とみられているが誤りで、刀身の表面に塗布されている油を除去する目的で用いられるものである。砥石の極微細な粉末や特殊材料の微粉末が主成分であるため、これを頻繁に用いたり大量に打ち付けて拭うと、研師の秘術による研磨の成果である地刃の最高の状態が変化する恐れがあるので、打粉の使用頻度は極力抑えた方が賢明である。使用方法は、拭い紙などで刀身の油を充分に除去した後に打粉を軽く打ち、油を吸着した打粉の粉末を拭い紙やネル等で拭い去る。これらの作業は、いずれも刀身を労って丁寧に行うことが肝要である。

ウィキペディア

打ち粉

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/01/25 21:29 UTC 版)

この項目では、食品加工に用いる打ち粉について説明しています。刀剣の手入れに用いる打ち粉については「砥の粉」をご覧ください。

打ち粉（うちこ）は、食品の製造等において生地同士の付着を抑えて作業性を上げるために使用される粉^[1]。食品の種類（レシピ）に合わせて、強力粉や薄力粉、そば粉などが用いられる^[2]。

麺や餅の加工では、麺の場合は「打ち粉」、餅の場合は「とり粉（餅とり粉）」と呼ぶことが多い^[1]。パンやクッキーなどの生地の加工にも用いられ、料理では手粉ともいう^[2]。食品工業上はチューインガムやマシュマロなどの製造にも用いられる^[1]。なお、料理用語としては揚げ物の調理する際に素材と衣をつなぐために予め素材に粉を付けることを指すこともある^[2]。

特性

麺や餅の製造では原料の粉と同じ種類の粉を打ち粉に用いることが多かった^[1]。しかし、食品工業上は食品の産業化とともに、打ち粉としての特性の安定化と製品の流通時の品質の安定が求められるようになり、特に生麺では純度が高く腐敗しにくい材料が求められた^[1]。そのため食品工業上はでん粉やその加工品が用いられるようになっており、一般的にはばれいしょでん粉、コーンスターチ、サゴでん粉、タピオカでん粉の加工品が主に使われている^[1]。

出典

1. ^ ^{a b c d e f} 上越スターチ. “打ち粉の基礎知識”. 独立行政法人農畜産業振興機構. 2023年1月26日閲覧。
2. ^ ^{a b c} “打ち粉をする”. ハウス食品. 2023年1月26日閲覧。