もろみ

焼酎・泡盛用語集

醪（もろみ）

酒類を製造するため原料・糖化剤（麹（こうじ）・麦芽など）・水を混合したもの。発酵が終わりアルコールが充分生成した醪を熟成醪という。また調味料用のものは諸味（もろみ）と書く。10世紀の書『和名抄』に「毛呂美（もろみ）は汁滓酒なり」、『本朝食鑑』にも「醪ハ今俗ニモ亦濁酒（またにごりざけ）ト称ス」とあり、濁酒の同義語としても使われた。醪取焼酎の製造工程には一次醪と二次醪がある。ただし泡盛は一次醪のみ。焼酎の発酵は並行複発酵方式でカビを使う東洋の酒つくりに共通するものであるが、そこには焼酎ならではの工夫が凝らされている。すなわち通常酒つくりは醪を腐敗から守るために低温で長期間発酵させるか、または30ﾟC前後の高温で短期間のうちに発酵を終了させるかのどちらかで行われることが多いが、焼酎の場合、麹からくるクエン酸の働きで醪を腐敗させることなく高温で長期間発酵を継続させるというユニークなもので、そこには南国の風土の中で磨かれてきた伝統の技術が生きている。