その他のフラボノイド
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/03/30 08:43 UTC 版)
「ワインのフェノール」の記事における「その他のフラボノイド」の解説
フラバン-3-オール（カテキン）は様々なタンニンの構造となっており、ワインに苦味を与えている。これらはブドウの種子に最も多く含まれるが、果皮や茎にも含まれる。カテキンはブドウ果実を微生物から守る役割を果たしており、ブドウがべと病等の病気に罹った時に高濃度で作られる。この理由のため、寒冷湿潤気候で育つブドウは、温暖乾燥気候で育つブドウよりもカテキンの含有量が多い。アントシアニンやタンニンとともに、これらの化合物もワインの色を長期間に渡り安定させる。カテキンの含有量は、ブドウの種類によって異なり、ピノ・ノワール等は多く含むが、メルローやシラーは非常に少ない。抗酸化物質として、カテキンを多く含むワインの摂取の健康影響が研究されている。 赤いブドウでは、最も多いフラボノールはクェルセチンで、ミリセチン、ケンペロール、ラリシトリン、イソラムネチン、シリンゲチンが続く。白ワインでは、最も多いフラボノールは同じくクェルセチンで、ケンペロール、イソラムネチンが続く。デルフィニジン様のフラボノールであるミリセチン、ラリシトリン、シリンゲチンは白いブドウには含まれず、フラボノイド-3',5'-ヒドロキシラーゼが白いブドウでは発現してないことを示している。ミリセチン、ラリシトリン、シリンゲチン等の赤いブドウにしか存在しないフラボノールは、赤ワインで見られる 。
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