かん水類似物質
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/14 08:10 UTC 版)
本来、鹸水の天然成分としての塩は炭酸ナトリウムである。しかし、食品添加物として販売されるものについては、炭酸カリウムやポリリン酸カリウムなど他のアルカリ成分であっても「かんすい」と表示することが認められている。 炭酸水素ナトリウム 「重炭酸ナトリウム」、「重曹」とも呼ばれる。製麺時にかん水の代わりに使用しても同様の効果が得られる。炭酸ガスによる気泡を含むことがある。 水酸化ナトリウム 「苛性ソーダ」とも呼ばれる。洗濯用に安価で手に入ったため、戦前から終戦後しばらくは中華麺の製造に普通に使われた。現在でも食品添加物として使用可能であるが、厳しい条件がつけられて使用例は少ない。 灰汁 （はいじる、あく） 植物などを燃やした後に生じる灰を水に溶かし、煮詰めた上澄み液のこと。主成分は炭酸カリウムで、沖縄そばにおいてかん水の代用として、ガジュマルやデイゴなどの灰が用いられることがあり、「木灰そば」と呼ばれる。 唐灰汁 （とうあく） 炭酸ナトリウムを主成分として人工的に調合された薬品。日本独自の呼称であり、長崎市内にある3軒の業者でのみ生産されている。食品衛生法では「かんすい」の一種として分類されており、長崎ちゃんぽん、唐灰汁ちまきの製造などに用いられる。一般的なかん水よりも炭酸ナトリウムの割合が多く、約9割を占める。
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