マグロ 日本での利用

マグロ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/11/14 05:54 UTC 版)

日本での利用

マグロの寿司

ほぼ全ての種が食用になり、刺身、寿司種、焼き魚ステーキ、缶詰など幅広い。背中側と腹側では脂肪の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。目玉や頭肉、カマ(えらの周り)、尾の身、内臓なども食味が良く、産地を中心に食べられている。

適切な温度管理の下で48時間熟成させると、イノシン酸グルタミン酸といったうま味成分が増えることが、くら寿司東京大学大学院農学生命科学研究科により明らかになっている[5]

又,冷凍することで,半日でうまみ成分が増えることも分かっている

日本人とマグロ

築地市場で取り引きされる冷凍マグロ
鮪包丁を用いたマグロ解体(築地市場)

日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代貝塚からマグロのが出土している。『古事記』『万葉集』にも「シビ」の名で記述されており、「大魚(おふを)よし」は「鮪」の枕詞

江戸の世相を記した随筆『慶長見聞集』ではこれを「しびと呼ぶ声の響、死日と聞えて不吉なり」とするなど、その扱いはいいものとはいえなかった。これは鮮度を保つ方法が無く、腐敗しやすいことが原因である。かつては魚介類の鮮度を保つには、水槽で生かしたまま流通させる方法があったが、マグロの大きさではそれが不可能であった。また干魚として乾燥させる方法もあるが、マグロの場合は食べるに困るほど身が固くなる(カツオの場合は、乾燥させた上で熟成させ、鰹節として利用したが、マグロはその大きさから、そういった目的では使われなかった)。唯一の方法は塩漬にする事だが、マグロの場合は食味がかなり落ちたため、下魚とされ、最下層の庶民の食べ物だった。

江戸時代中期から調味料として醤油が普及した。これにより、マグロの身を醤油漬けにするという新たな保存方法が生まれ、「ヅケ」と呼ばれ、握り寿司のネタとして使われ出した。

近代以降は冷蔵技術が進歩した事から、赤身の部分の生食が普及したが、第二次世界大戦前までは大衆魚であった。北大路魯山人は「マグロそのものが下手物であって、一流の食通を満足させるものではない」と評していた。脂身の部分である「トロ」は特に腐敗しやすいことから、(魚を好んで食べると思われがちな)もまたいで通る「猫またぎ」とも揶揄されるほどの不人気で、もっぱら缶詰などの加工用だった。冷凍保存技術の進歩と生活の洋風化に伴う味の嗜好の濃厚化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位となった。マグロの品質が低下しない冷凍温度帯は-30以下であり、実際の流通上では-50℃の超低温冷蔵庫に保管する。一旦解凍したマグロを再凍結すると組織が破壊され、非常に質が劣化する。再解凍後にはドリップ(旨味成分等を多量に含んだ汁)が流れ出すなどして風味も落ちてしまう。

1995年の統計では、世界のマグロ漁獲量191万tに対し、日本の消費量は71万t。そのうち60万tを刺身・寿司等の生食で消費している。加工品では「ツナ」もしくは「シーチキン」(商標名)と呼ばれるサラダオイル漬けの缶詰が多い。

日本の各都道府県庁所在地での家計調査[6]によると、一世帯当たりのマグロの購入量は年々減少している。消費率はマグロ水揚げ日本一の静岡県および隣接する山梨県、関東地方が上位を占める。一方で西日本の数値は軒並み低く、食文化の相違がみられる。

2019年1月5日、豊洲市場で青森県大間産のクロマグロ(大間まぐろ、278キログラム)が3億3360万円の史上最高値で落札された[3][7]。近年の史上最高値更新は、2001年に青森県大間産2020万円(202キログラム)、2011年に北海道戸井産(2004年までは戸井村および戸井町、それ以降は函館市戸井町)3249万円(342キログラム)、2012年に青森県大間産5649万円(269キログラム)、2013年に青森県大間産1億5540万円(222キログラム)となっていた。

和歌山県の「県の魚」に指定されている。

延縄(はえなわ)、一本釣り、曳縄(トローリング)、突きん棒、巻き網、定置網などで漁獲される。近年は種苗個体を採捕して肥育した養殖(蓄養)物も流通している。

かつてマグロ漁船といえば重労働・高収入の代名詞であり、特に遠洋マグロ漁で栄えた気仙沼漁港や塩釜漁港の周辺には、漁師達により「唐桑御殿」と呼ばれる広壮な入母屋作りの家屋が競うように建てられるなど、漁港周辺はマグロ漁と関連産業により活気づいていた(唐桑町は気仙沼漁港の近郊)。 1973年の例では鹿児島県のマグロ漁船が南アフリカに西沖に出漁し、一航海あたりの水揚高で3億円という日本記録を出した。この際の乗組員の最高年収は1000万円に達した[8]。 こうした話に尾鰭がつき、借金などで急に大金が要る場合には「マグロ漁船に乗せる」などという言い回しも用いられたが、21世紀に入ると乱獲による資源減少や漁業規制、外国船が漁獲した輸入マグロの増加、養殖物の流通等により、必ずしも高収入ではなくなってきている。

かつて日本のマグロ漁船の生活環境は、航海期間の長さや狭い生活空間などにより、ストレスがたまりやすく人間関係が悪化しやすいものであった。1975年に船内で発生した殺人、殺人未遂、傷害致死事件は23件で大半がマグロ漁船内で発生していた[9]。21世紀における遠洋マグロ漁船は、インドネシアなどから来た外国人が多く乗り組んでいる。乗組員を確保するため、個室付きで、インターネットで陸上との交信やテレビ視聴ができるなど快適さを重視した漁船が導入されている[10]

一方、中国や台湾などのマグロ漁船の労働環境は依然として改善していないため、船員は「現代の奴隷」と評されることがある[11]。2021年、アメリカは過酷な労働環境下で漁獲されたマグロを使用した製品を「強制労働によって生み出された商品」として国内から締め出す方針を示している[12]

価格高騰

マグロの消費量が増大し、マグロの価格が高くなった。日本も輸入マグロの割合が増え、価格の影響を受けやすくなっている。さらに原油価格高騰・漁船燃料高騰による出漁のコスト増、マグロ減少による漁場の遠距離化、出漁に対する成果の低下も重なり、価格高騰に拍車を掛けている。 マグロを取り扱う日本国内の各漁業協同組合水産企業では漁船の燃費節約に迫られたが、対応できず倒産する水産企業が相次ぎ、漁協の解散例すらも出た。これもマグロ漁獲高減少・価格上昇につながっている。

1990年代後半から2000年代初めにかけて、台湾漁船の大量漁獲によって、日本での水揚げが減少したため、日本は減少分を台湾から輸入して維持したが、海洋資源保護の立場から、台湾のマグロ漁急拡大が批判された。このため台湾政府はマグロ漁の規制に乗り出し、マグロ漁船を公開解体するなどで海外にアピールした。台湾での規制によって日本へ入るマグロが減少した。

さらに、中華人民共和国都市部での日本食ブームによってマグロ需要が急増し、日本の漁獲減少の隙を突いて、中国漁船による活動が拡大し、競争が激化している。また、乱獲防止と資源保護のため漁獲量が2割減が決まりさらに高騰するといわれる。そのために近年では世界中でアカマンボウなどのマグロの代替品[要出典]が増えている。

過去、米国およびオセアニアにおいては、脂身であるトロは商品的価値・需要が低かったので、日本の商社はトロを安価で購入することが出来た。しかし、近年の日本食・「sushi」ブームの影響で欧米でもトロに対する需要が起こり、かつてのような値段では購入出来ない状況にある。また、1990年代後半には台湾で、2000年代に入ってからは中国で、日本食を中心とした海産物の人気が高まり、中国向けの漁獲が急増しているため、競争はますます熾烈になっている。

乱獲問題

前述のように相対的な個体数が少ない上に需要増加・価格高騰が拍車をかける形で世界中でマグロが乱獲され、国際的な資源保護が叫ばれている。絶滅が危惧される生物を記載したIUCNレッドリストには、マグロ8種のうち5種が記載されている。過激な保護運動を行う環境団体には、クジラ並みにマグロ漁禁止を求める強硬派もいる。こういった国際的な動きに対して、日本は2001年から2002年にかけて、水産業界を中心に不利な規制が多数決で押し通される恐れがあると「中西部太平洋マグロ類条約」の準備会合をボイコットしたが、結局2004年に日本抜きで発効され、日本はその翌年に加盟することとなった。国際連合食糧農業機関FAO)水産局長の林司宣(早稲田大学教授)は日本は世界中の海でマグロを取りまくっていながら、規制強化には後ろ向きだ、という悪いイメージを与えたとしている[13]。その後、2010年3月、ドーハでのワシントン条約締結国会議において21世紀初頭の個体数が1970年代と比較して90%減少したタイセイヨウクロマグロの附属書Iへの掲載の是非について審議が行われたが、18日の採決では大差で否決された。

国際条約

養殖

マグロは長距離を遊泳すること、成熟に時間が掛かること、小さな傷が死につながるほど皮膚が弱いことなどがあり、捕獲したマグロの稚魚や若魚を養殖する「蓄養」が中心で、卵から成魚まで育てる「完全養殖」の技術確立が急がれている。

蓄養

マグロ価格高騰と天然物の漁獲量低下の追い風もあり、蓄養による養殖の出荷量は増加している。低コスト化・安全性向上の他、トロの割合を多くし価値を高める研究も行われている。クロマグロの蓄養は、幼魚が黒潮に乗って回遊してくる西日本各地で行われている。蓄養マグロの出荷量は、1位の鹿児島県が2位の長崎県以下を大きく引き離している。完全養殖による生産は始まったばかりであり、現在流通している養殖のマグロはほぼ蓄養によるものである。これに対し(前述の乱獲問題にも連なるが)、稚魚の乱獲になるという批判もある。

完全養殖

2002年に近畿大学水産研究所が30年余かけて、商業化に向けて研究を続け世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功、2004年には市場へと出荷が開始された(近大マグロ)。近畿大学は和歌山県串本町の大島実験場と奄美大島の奄美実験場を拠点に技術開発を進め、稚魚の生産が増えたことと稚魚の輸送技術が確立された事などから、2007年12月から自身の完全養殖稚魚(人工孵化の第三世代)を他の蓄養業者に出荷する事業を開始[14]。2009年には約4万匹の稚魚を育成、内約3万匹を養殖業者へ出荷している[15](4万は日本の海で漁獲されている幼魚の10分の1の量)[16]。今後は、2010年現在3から5パーセントの稚魚の生存率を10から20パーセント程度に向上させるのが目標となっている。また、マルハニチロは2015年に約1万匹出荷を目指して完全養殖に取り組んでいる[17][15]。2020年までには東南アジアへ2,000匹を輸出を目標としている[18]

東京海洋大学では、移植によってサバにマグロの精子を作らせることより、マグロを量産する方法の研究を進めている。


注釈

  1. ^ 大プリニウス『博物誌』にも用例がある。この語自体は古典ギリシア語 θύννος欧字転写:thýnnos、仮名転写例:テュンノス)からの不規則な借用。

出典

  1. ^ a b Sepkoski, Jack (2002). “A compendium of fossil marine animal genera”. Bulletins of American Paleontology 364: p.560. オリジナルの2013-02-26時点におけるアーカイブ。. https://archive.is/cYGWq 2010年4月6日閲覧。. 
  2. ^ Wardle, CS and Videler, JJ and Arimoto, T and Franco, JM and He, P (1989). “The muscle twitch and the maximum swimming speed of giant bluefin tuna, Thunnus thynnus L.”. Journal of fish biology 35 (1): 129-137. 
  3. ^ a b 「大間のマグロ3億3360万円 豊洲初セリで史上最高値」朝日新聞デジタル(2019年1月5日)2020年1月19日閲覧
  4. ^ Richard Thomas Lowe (1802-1874, British botanist, ichthyologist, malacologist, and clergyman) or Percy Lowe (1870–1948, English surgeon and ornithologist)
  5. ^ 「マグロ、48時間熟成でうまみ増加 くら寿司と東大院」日本経済新聞ニュースサイト(2019年11月7日)2020年1月19日閲覧
  6. ^ 家計調査 (二人以上の世帯) 品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング 総務省統計局
  7. ^ “大間のマグロが過去最高値3億3360万円 豊洲市場で初の初競り”. NHKニュース. (2019年1月5日). オリジナルの2019年1月5日時点におけるアーカイブ。. https://archive.is/Thoeh 
  8. ^ 青鉛筆『朝日新聞』昭和48年(1973年)2月7日朝刊、13版、19面
  9. ^ 遠洋殺人が急増 大半、マグロ漁船内『朝日新聞』1976年(昭和51年)1月25日朝刊13版、19面
  10. ^ 臼福本店(宮城県気仙沼市)遠洋マグロ船、快適に 個室増やしWi-Fi完備日本経済新聞』朝刊2020年1月21日(東北経済面)2020年2月4日閲覧
  11. ^ 「現代の奴隷」 台湾の漁船ではびこる人権侵害”. AFP (2021年6月3日). 2021年6月3日閲覧。
  12. ^ 米「中国漁船で強制労働」 操業企業からの輸入禁止へ”. 日本経済新聞 (2021年5月29日). 2021年6月3日閲覧。
  13. ^ 読売新聞政治部『検証 国家戦略なき日本』新潮社 ISBN 410136771X 145-146頁
  14. ^ 近畿大学水産研究所 世界初、完全養殖クロマグロ養殖用稚魚を出荷 「近大マグロ」普及、天然資源保全へ大きな一歩”. 近畿大学. 2011年11月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年3月31日閲覧。
  15. ^ a b 『朝日新聞』2010年3月12日朝刊
  16. ^ “クロマグロ:「半減」の危機 完全養殖が日本の食卓救う?”. 毎日新聞. (2010年3月11日). オリジナルの2010年3月13日時点におけるアーカイブ。. https://web.archive.org/web/20100313124603/http://mainichi.jp/life/food/news/20100311k0000e040055000c.html 2010年3月16日閲覧。 
  17. ^ TAFCOの事業(クオリティー)まぐろ養殖”. 大洋エーアンドエフ. 2016年3月5日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2010年10月12日閲覧。
  18. ^ “「近大マグロ」いよいよ世界へ”. ニュースイッチ (日刊工業新聞社). (2017年10月8日). https://newswitch.jp/p/10655 
  19. ^ 川上宏之、天倉吉章、堤智昭、佐々木久美子、池津鮎美、稲崎端恵、久保田恵美、豊田正武「マグロ肉における脂質含有量とダイオキシン類,総水銀およびメチル水銀レベルの関係について」『食品衛生学雑誌』第51巻第5号、日本食品衛生学会、2010年、 258-263頁、 doi:10.3358/shokueishi.51.258NAID 130000454952
  20. ^ What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish: EPA and FDA Advice For Women Who Might Become Pregnant, Women Who are Pregnant, Nursing Mothers”. FDA (2004年3月). 2013年3月17日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2010年8月18日閲覧。
  21. ^ “High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi”. The New York Times. (2008年1月23日). http://www.nytimes.com/2008/01/23/dining/23sushi.html 2008年2月22日閲覧。 
  22. ^ 2008/02/01熊本日日新聞記事「進むマグロの水銀汚染」について”. 国立水俣病総合研究センター. 2012年5月17日時点のオリジナル[リンク切れ]よりアーカイブ。2011年12月11日閲覧。
  23. ^ 厚生労働省の公開文書:2003年6月2005年6月
  24. ^ a b 欧州食品安全機関(EFSA)、水産物中のメチル水銀のリスクと比較した魚介類/水産物摂取の便益に関する声明書を公表 食品安全委員会 2015年(平成27年)1月22日
  25. ^ 笠松不二男「海産生物と放射能 -特に海産魚中の137Cs濃度に影響を与える要因について-」『Radioisotopes』第48巻第4号、日本アイソト-プ協会、1999年4月15日、 266-282頁、 doi:10.3769/radioisotopes.48.266NAID 10002684756
  26. ^ 文部科学省日本食品標準成分表2015年版(七訂)
  27. ^ 厚生労働省日本人の食事摂取基準(2015年版) (PDF)
  28. ^ USDA Food Composition Databases”. United States Department of Agriculture. 2019年3月31日閲覧。
  29. ^ 河端 治、石坂公成、三浦利之 ほか「メバチマグロ刺身によるアレルギー樣食中毒とその原因細菌」『日本水産学会誌』1956年 21巻 10号 p.1100, doi:10.2331/suisan.21.1100
  30. ^ 佐々木広治「マグロの照り焼きによるヒスタミン食中毒」『食品衛生学雑誌』1989年 30巻 5号 p.454-455, doi:10.3358/shokueishi.30.454
  31. ^ 鈴木淳「魚類からの粘液胞子虫の検出状況」『日本食品微生物学会雑誌』2012年 29巻 1号 p.65-67, doi:10.5803/jsfm.29.65
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  33. ^ 第54回 微生物・ウイルス専門調査会/資料4:クドア属粘液胞子虫 評価の方向性について(案) 食品安全委員会 クドア属粘液胞子虫の食品健康影響評価について
  34. ^ 東京都内で発生したクドアが原因と考えられる下痢症について 国立感染症研究所
  35. ^ 生鮮「マグロに広がる寄生虫汚染の実態 全国で食中毒多発、メジマグロは67%が汚染」ビジネスジャーナル 記事:2015.02.12
  36. ^ 食中毒疑い事例で収去された魚からのクドア属粘液胞子虫の検出状況 東京都健康安全研究センター
  37. ^ 川瀬雅雄、吉岡丹、細谷美佳子 ほか「【原著】Kudoa hexapunctata 寄生メジマグロが原因と疑われる有症事例と患者便検査に関する検討」『日本食品微生物学会雑誌』2015年 32巻 1号 p.48-53, doi:10.5803/jsfm.32.48






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