防腐・細菌の増殖抑制・殺虫効果
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/17 15:48 UTC 版)
「シソ」の記事における「防腐・細菌の増殖抑制・殺虫効果」の解説
シソの香り成分にもなっている精油は、ペリルアルデヒドを約55%含み、この成分が防腐作用と殺菌作用を持っている。防腐効果は、5–10%の食塩との併用によって得られると報告されている。この性質を利用して梅干しが作られる。そのまま使用した場合には、防腐効果や食中毒原因細菌の増殖抑制効果は無い。 刺身などの生もの料理にシソが添えられているのは、昔から続いている食べ合わせの経験の知恵に基づいたものである。粕谷らによる1988年の報告によれば、カツオやアジなどの青魚に寄生している線虫のアニサキスに対する殺虫作用があることが報告されており、昔から刺身を食べる際は青ジソの葉や穂ジソなどを薬味として用いているが、このときアニサキスが胃壁などに絡みつくために起こる胃痛を防ぐという効果もあったことを示している。
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