製茶行程（標準揉み）
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/12/08 01:15 UTC 版)
蒸した茶の新芽を、焙炉の上で「揉みながら乾燥」させていき、長期保存が可能な状態にまで加工する。これは機械製茶も同様である。 焙炉内部にはガス火炉（古くは炭）があり、作業場所となる助炭（じょたん / 和紙貼りの平面）を40℃から60℃に加温させ、茶葉を揉みながら乾燥させて最終的な煎茶に仕上げていく。この時、焙炉の火力を調節し茶温を常に36℃（手で触れて少し暖かい程度）に保つことが製茶の基本で、その茶温を保ちながら茶葉を揉み続け、最終的なピンと伸びた紡錘形の形状まで仕上げる。36℃は「しとり」とも呼ばれ、機械製茶でもこの温度を保つことが大原則となっている。茶温が低すぎるといくら揉んでも工程が進まず、茶温が高すぎると茶葉表面だけが乾いてしまう「上乾き」が発生する。
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