殺菌方法

ウィキペディア小見出し辞書

殺菌方法

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/09/09 05:30 UTC 版)

「低温殺菌牛乳」の記事における「殺菌方法」の解説

低温保持殺菌（LTLT法） 摂氏63 - 65度で30分間加熱殺菌する方法（パスチャライズドという。フランスの細菌学者ルイ・パスツールが考案した加熱殺菌法であるパスチャライゼーションが由来）。72度前後で15秒間程度殺菌する方法を含む立場も見られるが、あまり一般的ではない。むしろ、この場合は高温殺菌方法に分類するのが一般的である。 非耐熱性菌は大方死滅するものの、一部は残存するので、一般的な超高温殺菌牛乳よりも、消費期限は短い（5日前後程度）。しかし、タンパク質の熱変性は抑えられるので、牛乳本来の風味をほぼそのまま生かすことができる。 これらの製法は、欧米の市販牛乳の主流であるが、殺菌工程や搾乳方法に手間と時間が掛かるので、どうしても値段が高くなってしまう。 そのうえ、賞味期限が短いこともあいまって、日本では大手乳業メーカは殆ど手がけておらず（タカナシ乳業、みどり乳業などごく少数）、低温殺菌牛乳は小規模の限定的生産にとどまっている。賞味期限の短さとコスト高があいまって、遠方に低温殺菌牛乳を出荷することはまれである。 ただし、家畜のヨーネ病を引き起こす、菌類の一部が生き残る。