完全発酵と酒質
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/11/12 07:23 UTC 版)
完全発酵させれば、それだけ発生するアルコール分は多いわけだから、製成酒は必然的に辛口になりやすく、日本酒度も＋になりやすい。しかしこれらはあくまでも一般的な傾向であって（参照:日本酒度）、日本酒度が高ければ、あるいは完全発酵させれば、それだけ辛いと直結して言えるものではない。そこには、アミノ酸その他の多くの要因が重層的・立体的にかかわってくる。 ちなみに完全発酵を好む酒造家たちのあいだでは、デンプンの並行複発酵に限ってその良し悪しを語るのでなく、米に含まれているたんぱく質や脂肪など、デンプン以外の成分も、麹菌と酵母の作用によって分解され、複雑なプロセスを経て、それなりに玄妙な香味を構成する微量成分になっていくので、不完全発酵であるとこうしたプロセスも一部切り捨ててしまう結果となるため、醪としては未熟である、という意見がある。 完全発酵と不完全発酵の味の違いは、冷やよりも燗で飲んだときのほうが一般にわかりやすいと言われている。
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