加えられる香辛料など
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/12/26 03:45 UTC 版)
「レープクーヘン」の記事における「加えられる香辛料など」の解説
レープクーヘンの特徴として、蜂蜜を甘味料に使うことと、東洋由来のスパイス（代表的なものにシナモン、クローブ、アニス、また場合によってカルダモン、コリアンダー、ショウガ、ナツメグ）を入れる点が挙げられる。酵母は用いられず、かわりに膨張剤として炭酸アンモニウム（鹿角塩）ないし炭酸カリウム（あるいはこの両方）が使われるがこれらは焼く前の生地に苦味を与える。 レープクーヘンは、しばしば、アーモンド、クルミ、オレンジピール、レモンピール、そしてとりわけチョコレートといった材料で風味付けをする。今日では、主要なスパイスをあらかじめ混合したものがレープクーヘンスパイスの名で売られている。 ドイツではレープクーヘンは要求される最低限の品質が法律で定められていて、それを満たしてはじめて「レープクーヘン」の付く流通名称（「エリーゼンレープクーヘン」など）が許可される。レープクーヘンに少なくとも25%のアーモンドまたはほかのナッツ類が含まれている場合、「食料品及び日用品の品質に関する法律 (略称：LMBG)」にもとづき、「エリーゼンレープクーヘン」のように名称をつける必要がある。レープクーヘンには、最大で10%の穀粉または7.5%のデンプンを入れることができる。さらに、エリゼンレープクーヘンは、LMBGによって「高品質ベーカリー製品」と定められ、これら以外の材料として栄養価の高いクーベルチュールのみを加えることができ、栄養価の低いカカオ入りバタークリームを用いて製造してはならない。
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