ブール・ノワゼットとは？わかりやすく解説

ブール・ノワゼット（フランス語: beurre noisette）は、フランス料理で用いられるソースの一種^[1]。「ノワゼット」はフランス語で「ヘーゼルナッツ」の意であるが、ブール・ノワゼットにはヘーゼルナッツは用いられない。バターを茶色く焦がして作るソースである^[1]。

ブール・ノワゼットは、フランス料理では定番のソースの一つであり、主に魚のムニエルに使用されるが^[1]、肉料理^[1]や菓子^[2]にも使用される。

フレンス語で「ブール」は「バター」、「ノワゼット」は「ヘーゼルナッツ」の意である^[2]。バターを焦がして作るソースであり、バターを熱したソースの色がヘーゼルナッツに似ていること^[1]、あるいはヘーゼルナッツの色になるくらいまでバターを焦がすこと^[2]からの命名となっている。

オーギュスト・エスコフィエは著作にて1ダース以上のソースのレシピを紹介しているが、ブール・ノワゼットも含まれている^[3]。

菓子に用いる場合、ブール・ノワゼットは焦げたバターによる芳醇な香りと、食した際の余韻が長くなり、深い味わいを与える^[2]。溶かしバターを使用するほうがあっさりした軽めの仕上がりになる^[2]。

バターを焦がして作るソースであり、焦げた部分を濾すレシピもあるが、舌触りなどには変化が無く、好みの問題となる^[2]。レモンやバジルを加え、爽やかな風味を追加するようなアレンジもある^[1]。バターを焦がす際の火力を強くし、焦げた色をより濃くするとブール・ノワール（英語版）となる^[3]。

アントナン・カレームによるブール・ノワゼットのレシピを例として以下に記載する。

出典

^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f migicco (2018年1月19日). “知って納得！「ノワゼット」の意味と「ブールノワゼット」の秘密♪”. macaro-ni. 2025年5月9日閲覧。
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f たけだかおる「検証① バターを焦がして作る場合と、溶かして作る場合の違いは?」『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』河出書房新社、2018年、34頁。ISBN 978-4309286792。
^ ^a ^b ^c ^d マーク・カーランスキー「14 新しいミルク料理」『ミルク進化論なぜ人は、これほどミルクを愛するのか?』パンローリング、2019年。 ISBN 978-4775942147。