ベニコウジカビ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/05/08 13:06 UTC 版)
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 ベニコウジカビを繁殖させた米（紅麹）
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||
| Monascus purpureus Went (1895) |
概要
M.purpureus、M.pilosus、M.ruberなど、モナスカス属でデンプン質食品（主に米）を発酵させたものを紅麹と呼び、古くから中国や台湾および沖縄において、紅酒や豆腐ようなどの発酵食品に利用されている[1][2]。
また、着色料「ベニコウジ色素」の製造にも利用されているが、これはベニコウジカビを液体培養法を用いて培養し、色素のみを抽出したもので、食品衛生法では「紅麹」とは異なるものと定義されている。
1979年、日本の遠藤章によってM. rubber、M. pilosus、M. pubigerusなど、一部のMonascas属の菌株が生産する物質が血清コレステロール降下作用を示すことが示され、モナコリンK (Monacolin K) と名付けられた[3]。このモナコリンKは海外で医薬品として血清コレステロール降下薬として認められているロバスタチンと同一のものである。このロバスタチンは、日本国内ではモナコリンKの特許のため非承認だったが、コレステロールを下げる画期的な薬（スタチン系第1世代）として1987年に上市され、幅広く使われた。
食品として古くから用いられてきたため、安全だと考えられてきたが、カビ毒のシトリニンを産生する菌株も存在する[4]ことが1994年に判明した。中国などで主に使われているM. purpureus株や、台湾などで主に使われているM.anka株（沖縄の「豆腐よう」にも使われている株で、分類上はM.purpreusに含まれるとするのが日本では2000年代以降は一般的）には、微量ながらシトリニンを生成するものも存在するが、日本で主に利用されているM. pilosus株はシトリニン産生遺伝子が存在しないことが分かっている。
天然色素として美しい色が出る上に、健康にも良いので、中国・台湾・日本などでは幅広く利用されているが、微量ながらカビ毒を生成する種もあるので、紅麹の食品としての利用実績がない国では、ベニコウジカビの食品利用自体が禁止されている所もある。食材としての紅麹におけるシトリニンの含有量は微量であり、健康被害の報告は存在しないが、「紅麹を濃縮した」と称する「紅麹サプリ」に関しては、EUでは紅麹サプリに含有されたシトリニンが原因と疑われる健康被害が報告されている。またコレステロール値を下げるロバスタチン（モナコリンK）に関しても、高含有モナコリンKを謳った「紅麹サプリ」が存在しており、摂取しすぎると横紋筋融解症などの副作用を引き起こす懸念があるので、注意が必要である。
食材（紅麹）として
紅麹の文献上の初出は唐代の『初学記』（728年）であるが、『洛陽伽藍記』（5世紀）にも「紅酒」の記述が存在することから、更に昔から利用されてきたと考えられている。『日用本草』（1329年）には薬効の記載があり、「血行を良くする」とある。
また、紅麹は生成物としてGABAも多く含んでおり、血圧降下作用を持つ[5]ことから健康食品としても注目を集め様々に利用されている[6]。
主なメーカーとしては、小林製薬などがある。1985年にグンゼがM. pilosus株を用いた「紅麹」の量産に成功し、2016年に小林製薬がその事業を継承した。紅麹として使用する紅麹菌の固体培養は、ベニコウジ色素に利用する紅麹菌の液体培養と比べて、工程が複雑で、培養に時間がかかる（通常は20-30日で、小林製薬は40-50日くらいかけている[7]）。加えて、紅麹菌は成長が遅いので、培地に先に他の菌が増殖してしまうコンタミネーションが起きやすい。そのため、量産が難しく、メーカーは少ない。
- ^ a b 安田正昭「ユニークな大豆発酵食品(とうふよう)の科学と技術展開」『日本農芸化学会誌』第75巻第5号、日本農芸化学会、2001年、580-583頁、doi:10.1271/nogeikagaku1924.75.580。
- ^ 安田正昭「豆腐ようと紅麹(1)」『日本醸造協会雑誌』第78巻第11号、東京 : 日本醸造協会、1983年11月、839-842頁、CRID 1521980705818618880、doi:10.6013/jbrewsocjapan1915.78.839、ISSN 0369416X。
- ^ Endo A (1979). “Monacolin K, a new hypocholesterolemic agent produced by a Monascus species”. The Journal of Antibiotics 32 (8): 852-854. doi:10.7164/antibiotics.32.852. PMID 500505.
- ^ 比嘉悠貴, 深見裕之, 小野直亮, 金谷重彦「食品に利用される紅麹菌のカビ毒シトリニンに関する研究」『マイコトキシン』第72巻第2号、日本マイコトキシン学会、2022年7月、97-101頁、CRID 1390293095147192320、doi:10.2520/myco.72-2-1、ISSN 0285-1466。
- ^ 小浜靖弘, 松本茂, 三村務, 田辺伸和, 稲田昭, 中西勤 (1987). “Isolation, Identification of Hypotensive Principles in Red-Mold Rice(Biological)”. Chem. Pharm. Bull. (日本薬学会) 35: 2484-2489. doi:10.1248/cpb.35.2484. ISSN 00092363.
- ^ 西谷真人, 稲垣雅「健康維持・補完代替医療素材としての紅麹」『日本補完代替医療学会誌』第6巻第2号、日本補完代替医療学会、2009年、45-51頁、CRID 1390001205218449280、doi:10.1625/jcam.6.45、ISSN 13487922。
- ^ “紅麹”. 小林製薬 中央研究所. 2024年3月27日閲覧。
- ^ a b c 遠藤章「紅麹と紅麹菌をめぐる歴史と最近の動向」『発酵と工業』第43巻第6号、東京 : バイオインダストリー協会、1985年6月、544-552頁、doi:10.11501/2375879、ISSN 03860701、NDLJP:2375879。
- ^ “生産量統計調査を基にした食品添加物摂取量の推定に関わる研究”. 国立保健医療科学院. 2024年3月27日閲覧。
- ^ “台湾： ベニコウジ黄色素”. 一般財団法人食品産業センター. 2024年3月27日閲覧。
- ^ “既存添加物に関する規制等調査”. アクセンチュア. 2024年3月27日閲覧。
- ^ “いわゆる「健康食品」中の有害物質について”. 東京都保健医療局. 2024年4月3日閲覧。
- ^ “紅麹を由来とするサプリメントに注意（欧州で注意喚起）”. 食品安全委員会. 2024年3月27日閲覧。
- ^ 食品安全関係情報詳細：スイス連邦食品安全獣医局(BLV)、紅麹を成分に含む食品の売買は違法と注意喚起 食品安全委員会2014年3月14日
- ^ “米国FDAが医薬品成分 (ロバスタチン) を含む製品に注意喚起 - 「 健康食品 」の安全性・有効性情報”. 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所. 2024年3月27日閲覧。
- ^ “ヤヱガキ醗酵技研株式会社”. ヤヱガキ醗酵技研. 2024年3月27日閲覧。
- ^ “戦後日本のイノベーション100選 安定成長期 スタチン”. 発明協会. 2024年3月27日閲覧。
- ^ “研究業績”. 遠藤章ウェブサイト. 2024年3月27日閲覧。
- ^ 『フードケミカル』1987年1月号、p.10、食品化学新聞社
- ^ 『温古知新』1994年8月号、p.14、秋田今野商店、「紅麹菌とコレステロール低下薬」遠藤章
- ^ JP patent 特開平07-274978, 遠藤章, "紅麹色素の製造方法", issued 1994-04-13
- ^ “グンゼの健康商品「紅麹」関連市場が急拡大 大幅増産へ”. 日本食糧新聞. 2024年3月27日閲覧。
- ^ “グンゼ、｢紅麹｣事業を小林製薬に譲渡”. Logistics Today. 2024年3月27日閲覧。
- ^ “紅麹：ゲノム解析によるカビ毒シトリニン生成不能の証明”. 小林製薬 中央研究所. 2024年3月27日閲覧。
- 1 ベニコウジカビとは
- 2 ベニコウジカビの概要
- 3 着色料として
- 4 「紅麹サプリ」の危険性
- 5 関連項目
固有名詞の分類
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