糊化

デジタル大辞泉

こ‐か〔‐クワ〕【^×糊化】

読み方：こか

［名］(スル)澱粉(でんぷん)が熱湯を加えられるなどによって糊(のり)状になること。

日本酒用語集

糊化（こか）

生の澱粉（β－澱粉（べーた－でんぷん））に水を加えて加熱すると、澱粉は膨潤して糊になり、酵素によって分解されやすくなる変化をいう。糊化ともいう。

お菓子の辞典

糊 化

・澱粉類に水を加えて加熱すると、澱粉の粒子が膨潤、崩壊して全体が糊状になり、これを糊化という。これをαー澱粉と呼び、元の澱粉をβー澱粉という。

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糊化

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/10 00:10 UTC 版)

「デンプン」の記事における「糊化」の解説

デンプンを水中に懸濁し加熱すると、デンプン粒は吸水して次第に膨張する。加熱を続けると最終的にはデンプン粒が崩壊し、ゲル状に変化する。この現象を糊化（こか）という。このとき、デンプン懸濁液は白濁した状態から次第に透明になり、急激に粘度を増す。粒子が最大限吸水した時粘度が最大となり、粒子の崩壊により粘度は低下する。 デンプンの糊化は、結晶構造をとっているデンプン分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、各枝が水中に広がることによって起こる。このときデンプンが溶解しているように見えるが、前述したようにアミロペクチンは溶解しているという事ではない。