栄養的見地
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/22 01:54 UTC 版)
作家で、栄養学の著書もある丸元淑生は、卵の「理想の調理法は一つしかない」と断言し、ポーチドエッグを最良として推奨している。 卵に含まれているビタミンの破壊を最小限にするためには、加熱を最小限にしなくてはならない。一方、卵白にはビオチンの吸収を阻害させるアビジンという物質が含まれている。アビジンだけを壊して他の栄養素を守ることが出来れば理想的で、かつ80℃程でアビジンは破壊され､同時に卵白は固まるという性質がある。つまり白身の温度は80℃程度、卵黄の温度は固まる寸前の60℃程度、という状態を作り出せればよいことになる。それを簡単に、かつ完璧に成し遂げるには、ポーチドエッグがベストという。そうして作られたポーチドエッグは、栄養素や卵自体の味がそのまま保たれているため、余分な調味料を必要とせず、スクランブルエッグのように塩を振る必要はないとも論じている。
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