味醂

焼酎・泡盛用語集

味醂（みりん）

甘くて、粘稠（ねんちゅう）な酒。コメ麹（こうじ）・糯米（もちごめ）・焼酎を混ぜ合わせ、焼酎のアルコール分によって雑菌の繁殖を抑えながら、コメ麹で糯米のデンプンを糖化される。調味料としての「本みりん」のほかに、アルコール分が高く、糖分の低い「本直し」があり飫用に供される。使用する焼酎はほとんど甲類であるが、地域により、また用途によっては本格焼酎を用いる。前者を「新式みりん」といい香味ともに淡麗であり、後者を「旧式みりん」といい本格焼酎特有の風味がある。わが国におけるみりんの歴史は古く、焼酎がつくられ、それが庶民のものとなった江戸中期すでにみりんの製造はかなり一般化し、各家庭でもつくられていた。砂糖などの甘味料の少なかった当時、料理用、飲用に重用されたと思われる。