化学反応および製造過程
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/24 15:46 UTC 版)
「ドゥルセ・デ・レチェ」の記事における「化学反応および製造過程」の解説
ドゥルセ・デ・レチェの製造過程はキャラメル化と言われることが多いが、実際は料理の香気や褐色化によく見られるメイラード反応という化学反応である。製造過程に炭酸水素ナトリウム（重曹、ベーキングソーダ）を加えるのは次の二点を理由とする。 牛乳に含まれる乳酸を中和して液が固まるのを防ぐ。 メイラード反応（褐変反応）を促進し、キャラメル化で茶色い液がさらに茶色くなる。褐色化は、カゼインとラクトアルブミンが還元糖と混合し、重合反応を起こしたものである。 製造過程では、材料・用途に応じて以下のいずれかの方法を用いる。 濃縮牛乳を用いる場合： まず牛乳と砂糖を真空釜でショ糖濃度 (Brix) が45から50程度になるまで濃縮する。その後パイラと呼ばれる容器に移して炭酸水素ナトリウムを加え、ショ糖濃度値を68まで引き上げる。 濃縮牛乳を用いない場合：蓋をしないパイラに牛乳と砂糖を加えショ糖濃度を50から55程度まで濃縮した後、ショ糖濃度が68になるまで加熱する。 ペーストリー（焼き菓子、菓子パン）向け：牛乳、炭酸水素ナトリウム、砂糖をパイラ容器でショ糖濃度値が72になるまで濃縮させる。
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