一番出汁
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/22 03:48 UTC 版)
材料 薄削りの鰹節 30g 水 １L（5カップ） 1. 鍋に水を入れて加熱し、60～85℃になったら火を止める。鰹節は60～70℃で一番香りを抽出しやすく、85℃前後が一番うまみを抽出しやすい。 2．鰹節30gを入れて1～2分置く。鰹節が鍋底に沈むのが目安。なお、厚削りの鰹節を使用する場合は、85℃を保って加熱を続け、出汁が取れた頃合いを見計らって3の工程へと進む。 3．ザルに布またはキッチンペーパーを置いて漉し、1分間置く。絞るとえぐみが出るので、絞らないのが基本である。
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