チョコレートの製法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/26 10:21 UTC 版)
1kgのチョコレートを作るには、必要に応じて通常300から600gのカカオ豆を原料とする。工場では混入した砂、鉄、カカオ豆以外の植物の組織などの異物を磁石や吸引、ふるいにかけるなどして除去する。こうした工程を経た後、カカオ豆は焙煎され、粉砕されて外皮がふるい分けられる。残った胚乳部はカカオニブと呼ばれ、これを磨砕してペースト状にしたカカオマスをベースとし様々な方法でカカオリカーまたはココアペーストと呼ばれる厚いクリーム状のペーストを作る。カカオリカーは更に（多くの）ココアバターと砂糖（場合により乳化剤としてのレチシンとバニラ）を加え次に精製（微粉砕）、練り上げ（コンチング）、調温（テンパリング）を行いチョコレートに加工される。 高品質のココアバターは、カカオリカーを水平プレス機で圧搾することで得られる。搾油の残滓であるココアプレスケーキを粉砕したものがココアパウダーである。この工程ではカカオマスを約50%のココアバターと50%のココアパウダーへと分離する[要出典]。ココアバターはチョコレート、チョコバー、他の菓子、石鹸、および化粧品の製造に使用される。
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