どんぶり仕込み

焼酎・泡盛用語集

どんぶり仕込み（どんぶりじこみ）

麹（こうじ）、蒸原料（蒸米・蒸カンショなど）、水をかめや桶（おけ）に投入し、一度で仕込みを終える仕込法をいう。大正元年までの本土の焼酎の醪（もろみ）はすべてこの方法で仕込まれた。たとえば球磨焼酎は麹と煮米を、薩摩のイモ焼酎は麹と蒸カンショを水とともにかめに混合して仕込み、これを発酵させた。大正二年鹿児島県でまず麹と水で酒母をつくり、これに蒸米と水を加えて醪をつくる二次仕込法が開発され、球磨焼酎でも大正八年に二次仕込法が採用され始め、現在では沖縄県の泡盛だけに麹と水のどんぶり仕込み（一次仕込み）が残っている。